闲侃餐桌上的百科知识（24）

顺着十字花科继续说。其实十字花科的植物是我们最常见的大路菜，今天说说十字花科的另一种作物：芥菜。

芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，现在学术界一般认为芥菜的原产地为地中海地区，人工栽培已经有数千年的历史了，关于这一点已经有分子生物学的证明。但是，仍有一些学者认为芥菜是多点起源，中国也是最早驯化这类蔬菜的国家。反正不管怎么说，中国人很早就种植和食用芥菜，这也是一个不争的事实。

说起芥菜，我脑子里冒出来的第一个印象，就是小时候的咸菜缸。那时副食供应远远没有选择这么丰富，冬春时节很多时候是要吃咸菜的，所以家家都有咸菜缸。我们这一代孩子更是从小就会腌咸菜。而咸菜的主要品种就是来自芥菜。

先说芥菜一个品种，叶用芥菜吧。叶用芥菜的另一个名字叫雪里蕻，也叫雪菜。我小的时候门口菜店卖这种菜的时候，都写成“雪里红”，直到后来我上小学四年级时读到端木蕻良的著作时，才发现这种菜应当写成雪里蕻。把雪里蕻放到咸菜缸里腌制，吃的时候捞出来炒着吃，这是最常见的吃法。另外，雪菜包子等也都非常好吃。将雪菜腌渍后晒干就是著名的霉干菜，霉菜扣肉应该是国人再熟悉不过的一道美食了。

芥菜除了叶用之外，还有根用芥菜，俗称为疙瘩头。这更是我们小时候经常吃的咸菜，每年一入冬，家里就会买回来一堆疙瘩头，我们几个孩子就负责清洗、装缸，吃的时候捞出来切成细丝就饼子吃，这是每天早点的保留节目。妈妈在我上大学的时候，曾经为我改善生活，用肉丝和辣椒炒疙瘩头丝，然后装在大瓶子里让我背去学校，到学校之后，几个宿舍的同学都说好吃，结果两天就干光了一大瓶咸菜。

芥菜除了叶用和根用之外，还有茎用芥菜。这个茎用芥菜分为两种，这两种菜北方人一般很少吃到新鲜的，不过我倒是都吃过。

第一种茎用芥菜是榨菜，学名叫茎瘤芥，食用的部分是这种芥菜的茎部长出的瘤状的肉质茎。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵（今重庆市涪陵区），时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。我从小到大一直喜欢吃榨菜，尤其是榨菜芯，后来有一次很偶然的机会吃到了一回肉片炒鲜榨菜，觉得口感不如腌渍的榨菜芯好吃。

另一种茎用芥菜叫儿菜，学名叫抱子芥，看上去颇有几分像榨菜，只是比榨菜小了一号。其实，榨菜和儿菜还是比较容易区别的，榨菜的食用部分是直接在茎上长出的瘤状物，而儿菜食用部分是一种在叶腋处的芽膨胀形成的芽块。而且，这两种菜的主要食用方法和口感都不同，一般说来，榨菜主要用来腌制，而儿菜主要是鲜食。鲜食的榨菜和儿菜我都吃过，用儿菜炒肉，菜的口感非常嫩，比榨菜要好吃得多。

芥菜的种籽磨碎后就是著名的调味品芥末。我从很小的时候给爸爸做饭打下手时就会“闷芥末”，那时卖的芥末都是一个小纸包的芥末粉，吃的时候放到碗里用开水冲进去调成浆，然后再用一个小碗扣上，过一会儿就能闷出辣味直冲鼻孔的芥末酱，拌凉菜吃很是过瘾。

其实，这种芥末的辣味不仅在芥末里有，许多十字花科的植物都有一种辣味，包括疙瘩头也可以闷出辣味来。