闲侃餐桌上的百科知识（28）

茄子是我们日常生活中最常见的蔬菜之一，与前面说过的土豆、西红柿、辣椒，以及枸杞、烟草都属于一个科，即茄科。茄子属于茄科茄属，直立分枝草本至亚灌木，高可达1米，果实形状大小变异极大，从果皮颜色看，有绿、白、紫、条纹等不同颜色；从大小看，有普通常见的大小，也有小到跟大樱桃相仿；从形状看，有圆形的，也有纺锤形的，还有长条形的，不一而足。

关于茄子的起源，这是一个争论颇多的问题。多数学者倾向于茄子最早起源于印度，后来通过四川传入我国，也有少数学者坚持说茄子就是我国原产的蔬菜。茄子在全世界都有分布，以亚洲栽培最多，占世界总产量74%左右；欧洲次之，占14%左右。中国各地均有栽培，为夏季主要蔬菜之一。按照多数人的说法，最晚在西汉已经传入中国，四川有可能是它较早的传入地，到今天在川菜里茄子的地位依然重要，口味别具一格。茄子传入中国早期都是圆茄子，据唐人杜宝《大业拾遗录》说，喜欢茄子的隋炀帝改茄子为昆仑紫瓜。到元朝以后，培育出了长茄子。今天的茄子种类繁多，但是最常见的，仍然是圆茄子和长茄子两种。

茄子向西传播节奏要慢得多，大概是欧洲人天生害怕普遍有毒的茄科植物，无论是美洲来的番茄还是印度来的茄子，都传入早，但是吃得晚，最早都是作为观赏植物引进。在印度，茄子被称为“蔬菜之王”，但在意大利，茄子最早叫做“疯苹果”（mad apple），不过今天西方也正是南欧的意大利、西班牙等国最擅长料理它们。

长茄子和圆茄子这两种茄子不仅仅是外形不同，而且营养和口感也略有差别。从营养上看，二者在能量、蛋白、脂肪和碳水方面的差别不大，但是长茄子的钙质含量却是圆茄子的7倍。长茄子比圆茄子皮要薄一点，而且水分多、纤维细，所以口感更绵软，适合烤着吃或蒸着吃。

而圆茄子的生长周期长，肉质比长茄子更紧实，而且水分比长茄子要少，所以更适合炖着吃或炒着吃。炒的时候最好切得块小一点或者切成丝，急火快炒，这样容易入味。

茄子的果肉组织很疏松，在显微镜下看就像一块大海绵。这种“大海绵”一样的果肉组织决定了茄子的一个重要特点，那就是特别吸油、吸味。所以，凡是有做菜经验的人都知道，做茄子如果想好吃，就不要吝惜放油。同时，茄子可以和肉、鱼等一起烧炖，本身能够吸收肉和鱼的香味，所谓“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，炖肉的肉汤用来烩茄子，也会让茄子有肉味，是一道不错的家常菜。另外，炸茄盒、煎酿茄子、鱼香茄子、肉沫茄子、油焖茄子，还有水煮茄子、凉拌茄子、茄子天妇罗等等吃法，不一而足，但总的原则是要想让茄子好吃，基本风格是厚实、咸香和油润。这样一来，本来是低脂、低糖的蔬菜，最后往往成了下饭好伴侣、增肥大神器。

说起茄子制作的菜肴，大概最有名的要数《红楼梦》里提到的那道“茄鲞”，我特地查了一下这道菜的做法，书上说的是：“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”这一做法，可以说充分体现了茄子吸油、吸味的特长。

有人说，吃茄子一定不要去皮，因为茄子皮里含有抗氧化的花青素；也有人说，茄子一定要去皮，万一农药残留超标呢。其实这件事情根本不用纠结，茄子皮去掉与否完全可以看个人喜好。那点花青素，说实在的也解决不了多少抗氧化的问题，至于农药残留，洗净了就没事。不过，我个人的经验是，茄子皮其实是一道不错的菜。在我小的时候，家里和邻居每年夏天吃茄子时，都会把皮削下来洗净晾干，然后在冬天尤其是在过年的时候烩肉吃，味道相当不错。即使在今天，炒茄子皮也是一道风味菜。

另外，有一种传言说，生吃茄子能够帮助降血压，还能吸收肠胃中的脂肪，有利于减肥。这基本上是无稽之谈。和其他的蔬菜水果相比，茄子当中并没有能够帮助降血压的特殊成分，茄子的显微结构为网状也不意味着能够在消化后还能继续保存到肠胃当中不变，所以根本不可能到肚子里还能吸油。但是要明白，生吃茄子不仅无利而且可能有害，因为茄子里含有茄碱即龙葵素，也就是发芽的土豆含有的那种毒素，生吃可能会有轻微的中毒风险。再说了，生茄子也不好吃不是？

另外，说起茄子有毒素来，还有个笑话。我的太姥姥一辈子不吃茄子，用她老人家的话说，茄子是张骞通西域带进中国来的，里面有毒，是外国人想害中国人。反正吧，中国人的传说中好多东西是张骞通西域带进来的，也不知这张骞通西域时是带着诺亚方舟还是什么的，捎回来的东西实在是太多了！

我曾经有好多年不吃茄子，原因是小的时候菜店里凭票买菜，有一年夏天连续一个月拿着菜票去买菜，由于去得晚都只剩下茄子了，记得最后菜店的售货员连筐带茄子一起卖给我，一共才花了两毛钱，害得家里天天吃茄子。我前面说过茄子吸油，所以要让茄子好吃离不开油、肉、糖、蒜，最好再有一点香菜，可那时候这些东西中好多都是要凭票限量供应的，这样一来，基本上就是蒸茄子、拌茄子，偶尔烧个茄子也是缺油少糖的，再用这种难吃的茄子去就着咽不下去的高粱，实在是折磨人。最后，我看见茄子就想吐，害得好多年不吃。直到后来能够自由地买油、糖了，这个毛病才被治好。