闲侃餐桌上的百科知识（22）

再接着说甘蓝的近亲。今天说说芥蓝。

先正正音，芥蓝的“芥”字是个多音字，在这里应当读作“盖”。芥蓝是十字花科芸薹属，一、二年生草本植物。适合播种在南方温暖的地区，是我国南方的特产蔬菜之一。一年四季均可播种，现世界各地均有引种栽培。芥蓝同甘蓝一样，最早的产地也是在地中海沿岸地区，但这种菜传入中国相当早，有学者考证，曾经在南北朝时期从西域传来一种叫“西士兰”的蔬菜，或许它和芥蓝有着血缘关系。芥蓝以肥嫩的花苔和嫩叶供食用，肉质脆嫩、清香，风味别致，所以也叫菜薹或菜心。苏轼有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。

对芥蓝这种蔬菜，我在小的时候只是在书上看到过，从来没有见过实物。而且，在那时读书的时候一直把“芥蓝”和“菜薹”“菜心”当成是不同的蔬菜，以为南方人所说的菜心就是北方的大白菜的菜心。直到上世纪八十年代有机会去南方出差，我才第一次吃到这种菜。上世纪九十年代之后，随着交通物流的发达和商贩的大规模流动，这种南方特有的蔬菜才逐步进入北方。后来，由于广东经济受香港的带动一枝独秀，伴随着北方人掀起的一股学习粤语的热潮，越来越多的粤菜馆和粤式早茶在北方兴办起来，这种粤菜中普遍使用的蔬菜才真正走到了北方的千家万户当中，成为了非常普及的大路菜。不过，一般人们在点菜的时候对这种菜不大叫芥蓝，更多地还是叫它菜心。

对菜心的做法，一般都是白灼或者用蚝油清炒，也可以放入火腿、鸡腿菇等做汤，还可以把菜心用水焯熟，然后与烫熟的蛏子一起摆到盘里，上面撒上葱丝、淋上豉油，最后用烧开的油浇上，是一种我非常喜欢的美味吃法。