闲侃餐桌上的百科知识（35）

接着说葫芦科的蔬菜，今天就说说最常见的两种蔬菜：黄瓜和丝瓜。

黄瓜和丝瓜都属于葫芦科，但两者分属不同的属，前者与甜瓜、哈密瓜同为黄瓜属，后者为丝瓜属。黄瓜原产地是印度，后来传入中亚。汉朝张骞出使西域,带回来一种“实长数寸,色黄绿,有刺甚多”的瓜, 这就是黄瓜。因为是来自西域，所以黄瓜也叫胡瓜，另外还有刺瓜、王瓜、勤瓜、青瓜、唐瓜、吊瓜等别名。

众所周知，鲜嫩的黄瓜都是“顶花带刺”的，我小时候就特别不理解一句老话叫“鸟有羽，兽有毛，黄瓜茄子赤条条”，说茄子“赤条条”没问题，可黄瓜真不是“赤条条”的呀！直到上世纪70年代我才见到白色的黄瓜，真的是无花无刺“赤条条”的。

这是印度街头摊贩销售的黄瓜，是不是“赤条条”的，我那时见到的黄瓜也是这个样子，但瓜皮是纯白色的，口感和我们平时吃的黄瓜完全一样。看到这种圆形的黄瓜是不是能让你联想到甜瓜来？从这一点看，黄瓜和甜瓜、哈密瓜是同一属就让人感到不那么意外了。

黄瓜平时买到的都是绿色的，其实这是因为我们买的黄瓜都是鲜嫩未成熟的黄瓜，完全成熟的黄瓜基本上都是黄色的（叶绿素在成熟过程会分解掉）。这样的黄瓜也可以食用，虽然会有一些酸味和苦味，不再有脆生生的口感，但是炖汤还是不错的，有着特别的味道。

从商业品种上来看，黄瓜大致可以分为三种，用于切片的，用来制作酸黄瓜和酱黄瓜的，以及无籽的。我国人民群众最熟悉的可能是最后一种——一般有30厘米长，表面带刺，外皮薄而颜色深。切片黄瓜普遍表面更加光滑，不太有带尖刺的瘤状突起，但是外皮就会更厚一些。和皮薄刺多的无籽黄瓜相比，切片黄瓜更耐储存，水分流失更慢且不容易被尖刺划伤。制作酸黄瓜的品种是切片黄瓜和无籽黄瓜的混合体——长度类似切片黄瓜，外皮类似无籽黄瓜，同时腌制的黄瓜也会更早采摘，以便装入各种容器当中。

黄瓜的吃法很多，清炒、做汤都可以，不过人们更多是把黄瓜用来生食，比如在各种沙拉以及凉拌菜中都少不了黄瓜，还有下面这种蓑衣黄瓜，既好吃又考验刀工。

黄瓜另一种重要的吃法是腌渍，中国人常见的酱黄瓜，以及西方人经常吃的酸黄瓜都是这类腌渍黄瓜，也是重要的佐餐佳品。

过去人们还没有住高层楼房的时候，很多人家会在院子里种上一架黄瓜，每年到新黄瓜下来的时候，拍上一根凉拌或蘸酱吃，虽说有点粗犷，但很有农家乐的感觉。乾隆皇帝有首叫《黄瓜》的诗，里面说：“菜盘佳品最燕京，二月尝新岂定评。压架缀篱偏有致，田家风景绘真情。”正是说的这种情景。

说完了黄瓜，再接着说丝瓜。据考证，丝瓜也是起源于印度，唐朝以前的文献未见有丝瓜的记载。宋朝开始有吟咏丝瓜的诗作，杜北山《咏丝瓜》云“寂寥篱户入泉声，不见山容亦自清。数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。自明代以来，丝瓜迅速传播。明代《救荒本草》首先对丝瓜的形态和用途作了阐述，李时珍于16世纪在《本草纲目》中对丝瓜形态的描述更为详细。

丝瓜嫩的时候可以做菜，做法基本上可以参照黄瓜，但丝瓜不能像黄瓜一样生食。丝瓜口味清淡，能够解暑，适合在盛夏的时候食用，尤其是做汤。不过，吃丝瓜有一点需要注意，那就是正常的丝瓜味道通常是不苦的，食用后也不会引起中毒。但是，有一种苦丝瓜含有一种碱糖甙毒素，如果不小心吃了，通常在半小时至数小时内就可出现中毒症状，严重的还有性命之忧。和苦杏仁不同，苦丝瓜里的毒素即使加热后也很难去除，所以丝瓜发苦就不要吃了。

丝瓜更为我们熟知的老了之后的丝瓜络，也叫丝瓜瓤子，这种东西我们从小就来当抹布刷碗，还曾经用它来搓澡。古人早就发现丝瓜络的洗涤功效，陆游就曾经说过：“丝瓜涤砚磨洗，余渍皆尽而不损砚。”

随着现代科技的发展，人们发现丝瓜络又有了新的用途。随着便携式电子产品的广泛应用，人们希望这些设备在变得更加小巧轻便的同时，电池能有更强的续航能力，这就要求锂离子电池的能量密度有进一步的提升。而要实现这个目标就要抑制电池中出现的“飞梭效应”，这就需要找到一种疏松多孔的材料，科学家们发现碳纳米管效果虽好，但是太贵，最后中国和澳大利亚科学家把目光锁定在了丝瓜络上，通过对丝瓜络进行热裂解形成的材料较好地解决了这一问题，让这种天然的食材有了助力现代科技的功能。