闲侃餐桌上的百科知识（38）

芹菜是我们餐桌上最常见的一种蔬菜，也是我非常喜欢的一种蔬菜。今天就说说芹菜。

我们现在吃的普通芹菜属于伞形科芹属两年生草本植物，这种芹菜原产于欧洲的地中海沿岸沼泽地带，古希腊人就喜欢吃芹菜，并且还用芹菜装饰房间，主要是喜欢它的香味。芹菜大约在汉代传入我国，是不是又是张骞通西域引进来的我说不清。反正我国种植芹菜已经有两千多年了，在古代芹菜又名胡芹，根据这个“胡”字，应当是从西域引入的品种了。芹菜刚刚来到中国时是作为观赏植物，后来才正式入菜。最早记载“胡芹”的烹调方法，是在贾思勰的《齐民要术》中记载：“并哲经小沸汤出，下冷水中出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐蚱分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏满奠”。

芹菜分为细柄和宽柄两种，我国过去普遍种植的是细柄芹菜，这种芹菜的茎杆细，香气浓烈，在我国种植历史非常悠久。宽柄芹菜就是我们常说的西芹，茎秆宽粗，香气相对较淡，这种芹菜传入我国的时间很短，也就是近几十年的历史。

中国海洋大学的老师叶立勋烈士生前曾经和我妻子一起参加学校里的党员活动，在讨论之余他提到自己在国外留学时曾经吃到的大芹菜，一根就可以炒一大盘菜，而且非常鲜嫩，大家都啧啧称奇。直到后来市面上有了西芹，大家才知道叶立勋所言不虚。发展到现在，好像市面上西芹已经在风头上盖过了细柄芹菜，不过我还是喜欢吃细柄芹菜，原因无他，只是因为喜欢细柄芹菜的香气更重。

青岛所辖的平度市马家沟村从明朝开始就出产一种品质非常好的芹菜，这种芹菜非常脆嫩，入口无渣，清炒或者生食蘸酱都非常美味，顶级的芹菜名叫“玻璃翠”，一斤能卖到七八十元，是市场上非常抢手的蔬菜。

芹菜的做法很多，可以清炒、可以凉拌、可以做馅，也可以榨汁。唐代大诗人杜甫就曾经在诗中写道：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。苏东坡也曾提到：“蜀人贵芹芽脍，杂鸩肉为之”。可见爽口的芹菜与各种肉类搭配都是美味。

很多人吃芹菜都只吃茎秆，我觉得这实在是浪费。其实芹菜叶比茎秆的味道要浓，吃起来更香。我喜欢把芹菜叶剁碎，然后掺上玉米面和盐，做成一个个菜团子，放到锅里蒸了吃。蒸熟了一开锅立即香气四溢，再稍微蘸上一点醋蒜汁，那味道真叫一个香！

除了我们现在吃的这种来自西方的芹菜之外，我国还有一种本土原产的水芹，这种芹菜是伞形科水芹属多年生草本植物。在《诗经》中就有“觱沸槛泉，言采其芹”的诗句。还有“思乐泮水，薄采其芹”，意思是想起泮河很愉快，走到水边摘芹菜。 这个“芹”，指的就是水芹。水芹是一种高产的水生蔬菜，嫩茎和叶柄都可以炒着吃，味道同样清香怡人。