闲侃餐桌上的百科知识（40）

顺着芹菜和香菜，继续说说伞形科的另外一种蔬菜：茴香。

茴香是伞形科茴香属多年生草本植物，又名香丝菜、小茴香、茴香子、谷香、浑香。我小时候在天津生活时，就把这种菜叫做“浑香”，后来才知道它的学名叫茴香。

茴香原产于地中海地区，早在公元前1500多年就已出现在埃及，后来传到了印度、欧美等地。关于茴香传入中国的时间，其说不一，有的说是汉代（又是张骞！），不过这种说法不被多数人采纳，更多的说法是唐代，因为最早记载茴香种植的是唐本草。宋代的苏颂说，北人呼为茴香，声相近为怀香。黄庭坚曾经有诗专门写茴香：“邻家争插红紫归，诗人独行齅芳草。丛边幽蠹更不凡，蝴蝶纷纷逐花老。”可见到了宋代，茴香已经是一种广为种植的蔬菜了。茴香的种植范围很大，基本上覆盖全国各省，但北方特别是京津冀一带尤其喜欢吃茴香。茴香谐音“回乡”，对于我来说，这是家的味道。

我从小就喜欢吃茴香，有人说茴香有一股药味，我觉得这才是茴香吸引我的香味之所在。小时候，只要下来茴香，家里一定会设法买点肥肉包茴香馅饺子，煮熟后一口下去满嘴浓香！除了包茴香馅饺子，茴香还可以做其他菜吃，比如茴香炒鸡蛋、茴香炒米饭、茴香煎蛋饼、茴香打卤面等等。另外，我在家里还会经常用茴香做茴香肉丸汤，这种汤不同于冬瓜汤的清淡，要的就是那股香浓的味道。

不过，茴香最普遍的吃法还是做馅。做茴香馅有一点要注意，因为相对于其他蔬菜，比如白菜、油菜或者瓜类来说，茴香显得比较干，所以做茴香馅一定要有肥肉，这样才能让茴香馅油润，也才能更好地激出茴香的香味来。

相对于北方而言，南方似乎将茴香作为主菜的食品不太多，好像更多地是把茴香作为一种像葱花一样加在菜中增香的辅料。想到南方的茴香吃法，我第一反应是茴香豆，然后就联想到“回字有四种写法”，脑子里自然而然地冒出了孔乙己的形象。

茴香除了吃鲜嫩的茎叶之外，更重要的是将其果实即茴香籽用作香料。茴香籽又叫小茴香，是一种重要的香料，做十三香、茶叶蛋等都离不开茴香籽的提味增香。

在我国，说起茴香，除了前面提到的小茴香之外，还会说到“大茴香”。不过这个大茴香和小茴香可是完全不同的两种植物。大茴香是八角茴香科八角属的一种常绿灌木。又称茴香、八角茴香、大料和八角。大茴香是我国的特产，主要分布在亚热带地区，广东、广西、云南、贵州、福建、台湾、浙江等省都有种植，其中广西的藤县出产的大茴香最为著名。在北方，人们还是更多地将其称为大料，是炒菜炖肉时经常会用到的一种香料。一般而言，由于大料的味道较重，所以主要是做厚味菜时用得比较多。有很多菜里，制作的关键环节就是加入大料，会使菜的味道立刻变得厚重香浓。比如，在天津做炸酱面、打卤面，以及豆腐脑时，第一步几乎都要先用油慢慢地煸香大料，捞出后再开始加入其它原料。倘若离开这一环节，做出的菜总是让人吃的时候觉得少了点什么。