闲侃餐桌上的百科知识（36）

继续说葫芦科下面的常见蔬菜，先说冬瓜。冬瓜是葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物，关于冬瓜的原产地目前科学家们众说纷纭，根据考古发掘的情况看，冬瓜多半在亚洲特别是南亚和东南亚地区最早出现。但是，最早对冬瓜的记载是中国秦汉时期的《神农本草经》，16世纪印度有冬瓜记载，截止到1988年已遍及全印度。日本在9世纪已有记录。欧洲于16世纪开始栽培，19世纪由法国传入美国。20世纪70年代以后冬瓜由中国传入非洲。

冬瓜的得名，据说是因为成熟的冬瓜上有一层白霜，就像冬天的霜雪一样，这件事我没有仔细考证过，姑妄听之吧。不过，我个人对冬瓜的命名有另一种猜测，冬瓜的生长期长达100多天，一般在夏天播种，所以收获的时节要到初冬，杜甫在《孟冬》的诗中说：“破甘霜落瓜，尝稻雪翻匙”，也是说冬瓜要到冬天才收获，这大概是冬瓜命名的原因吧。

冬瓜小的时候瓜皮上长有硬毛，长大后硬毛会变软，但多多少少还有。据说旧时的剃头匠学习剃头时旧时在冬瓜上练手。因为清朝的时候人们没有这么多的发型可以选择，所以理发不需要其他的花样手艺，只要能把前面的头发剃光即可，所以理发实际上就是用剃刀“刮头”。有个笑话说，一个剃头匠的小徒弟每天在冬瓜上练习用剃刀刮毛，师傅一叫他干别的事，他就顺手把剃刀戳在冬瓜上，等到真给人剃头的时候，有一次师傅又叫他，他一顺手就把剃刀戳到顾客的头上。我小时候每次听到这个笑话都要笑半天。

冬瓜的做法不少，可以炒、炖、做汤，因为冬瓜的水分比较大，所以比较常见的是与其他食材一起炖煮或做汤。冬瓜本身的味道比较清淡，所以它作为食材不会喧宾夺主，这也是好多人喜欢冬瓜的原因之一。

正是由于冬瓜的这一特点，才有了冬瓜盅这样的菜品，它用半个小冬瓜，将里面的瓤掏出，放入冬菇等食材和清汤，然后上锅蒸制，口味清爽解腻。用冬瓜做的食品给我印象比较深的还有一种用冬瓜做馅的蒸饺，它是用瘦肉、香菇切丁，火腿切末，把冬瓜煮熟后切丁，一起用熟猪油炒熟后勾芡，再加葱姜末芝麻油拌馅。冬瓜饺馅混合着火腿、香菇和芝麻油的鲜香，味道浓郁，齿颊生香。

冬瓜除了做菜之外，还可以做蜜饯，瓜条是一种传统的甜食。另外，也得益于冬瓜本身味道的清淡，所以很多点心的馅料里都有冬瓜的成分，比如青红丝传统上是用陈皮制作，但现在基本上都是用冬瓜或萝卜制作了。还有我们平常吃的廉价凤梨酥，以及好多水果味的月饼，其中的馅料有不少是用冬瓜加糖、色素和香精调配出来的。

中医说冬瓜性凉、味甘淡，据说大量喝冬瓜茶会使人腹泻，不知真假。不过冬瓜本身热量不高，应该有利于减肥。有人说冬瓜能利尿消肿，这一点已经被现代医院所证伪。

再说一种瓜，名叫蛇瓜。蛇瓜是葫芦科栝楼属的一种瓜，原产于印度，很晚才传到中国，现在国内很多地方都有栽培。我第一次见到这种瓜时觉得这名字起得好贴切，因为这种细长又曲曲弯弯的瓜确实像蛇。

蛇瓜很好吃，做菜的时候先去皮和瓤，然后就像炒黄瓜那样做就可以。另外，因为蛇瓜不像黄瓜那样有这么大的水分，所以我们家还用蛇瓜做过馅，吃上去不大像一般的瓜类，倒有几分像豇豆馅。