闲侃餐桌上的百科知识（39）

说完了芹菜，再接着说说在分类上与芹菜有亲缘关系的另一种蔬菜：香菜。

香菜学名叫芫荽，与芹菜、茴香、孜然等同属于伞形科。芫荽又名胡荽、香菜、香荽，是伞形科芫荽属一、二年生草本植物。芫荽的原产地在地中海沿岸和西亚地区。希腊爱琴海岛上的一处古人类洞穴遗址中，出土过约9000年前的芫荽种子，这是人类食用芫荽的最早记录。最早给芫荽起名的希腊人，可能并不觉得它香。芫荽的英文名“Coriander”源自希腊语“Koris”，意为“臭虫”，形容的是它茎叶的味道。

芫荽这东西很有意思，喜欢的人甘之如饴，不喜欢的人深恶痛绝。我周边的人中这两种人都有，弄得每次大家在一起吃饭时，如果由我点菜，我都会先问一句：“有没有不吃香菜和葱的？”据研究，芫荽的特殊气味中，含有一些醛类物质，一些人鼻腔和舌头上的感受器天生对其敏感——他们嗅到的芫荽味就像是“臭大姐”的味道。讨厌芫荽的人，可能对此有不同程度的共鸣。不过统计显示，对此气味敏感的人不多，欧洲人中占3%，东亚人的比例略高一些。总之对大部分人来说，芫荽还是很受欢迎的香草。

至少在两千多年前，随着波斯帝国版图扩张，芫荽就传入印度，被记载在早期的梵文佛经中—因其气味浓烈，被列为“荤腥”（与葱、蒜类似），修行者禁止食用。如今不少印度教和耆那教的信众，依然要守此戒律。经由印度，芫荽传到东南亚一带。大航海时代，欧洲殖民者又把它带到了新大陆的各个角落。中国最早记载芫荽的是西晋张华撰写的《博物志》，上面说：“张骞凿空，得安石榴、胡桃、大蒜、胡荽。”芫荽刚刚传入我国的时候，也是按照西来的作物称“胡”的传统，被命名为“胡荽”，后来到了十六国时的后赵石勒不准人们说“胡”这个字，芫荽一度被改名为“香佩兰”，后来又按照波斯语的音译改名为芫荽。

欧洲人吃芫荽与我国不大一样，他们主要不是吃芫荽的茎叶，而是主要用芫荽籽做调料，这种香料与其他香料如鼠尾草、孜然等搭配起来使用，可以产生各种融合的香气，令食物更有味道。

不过，我个人还是像多数中国人一样，非常喜欢吃芫荽的茎叶，不仅仅将它当做一种香草或调料，而且会把它作为一种正式的蔬菜来吃的。一般的炒菜、做汤、凉拌菜，我经常会用芫荽做点缀，这时用芫荽多数是茎叶同用，而且是在菜基本上做好了之后再撒上去，然后立即撤火，这样才能保证芫荽的青绿，同时也能确保香味不散。另外一种做法就是让芫荽唱主角了，比如芫爆肉片、芫爆鸡丝、芫爆肚丝等等，都是我喜欢吃也喜欢做的菜。这种“芫爆”的做法主要是使用芫荽的茎，将其切段后与上浆滑炒过的肉片、鸡丝、肚丝等烹在一起，旺火快速翻炒，做出来的菜肉片白嫩，香菜翠绿，味道清爽。