闲侃餐桌上的百科知识（29）

接着说茄科食材，今天说说番茄。番茄是茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物，在我国，番茄的别名很多，在北方很多省市它叫“西红柿”“洋柿子”“火柿子”“洋辣子”或“洋柿柿”；在江苏一带它也叫“红茄”，而福建、贵州、内蒙古的人们叫它“红柿”；还有云南人常常叫它“毛辣茄（角）”。除了前面那些接地气的名字，西红柿还有好多文绉绉的雅名，什么“状元红”“五子登科”“寿星果”“喜报三元”等等。听听西红柿在中国不同地方的名字，一方面可以发现，它一定是个外来户，不是中国原住民；另一方面也可以感受到，它是多么的家常。其实，我在日常生活中一般不叫它番茄，更多的时候是叫它西红柿。

番茄起源中心是南美洲的安第斯山地带。在秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地，至今仍有大面积野生种的分布。栽培番茄的祖先是樱桃番茄，大约在公元前七世纪被墨西哥的印第安人开始逐步驯化栽培。从樱桃番茄这个名字可以看出，驯化之前的番茄都很小，直到驯化后才有了现在这种大个的番茄。实际上，番茄的英文名字TOMATO就是来源于当地的土著居民语言，意思是“胖嘟嘟”。随着地理大发现，1523年番茄由墨西哥传到西班牙、葡萄牙，1550年前后传到意大利，1575年相继传到英国和中欧各国，当时作为观赏植物。18世纪中叶开始作食用栽培。1768年米勒首次作出植物学描述，进行分类和定名。17世纪传入菲律宾，后来传到其他亚洲国家。中国栽培的番茄是从欧洲或东南亚传入，万历四十一年（1613年）的山西《猗氏县志》是中国最早著录番茄的文献史料，当时这种作物的名称叫“西番柿”。对其性状及来源的详细描述则应归功于明人王象晋的《群芳谱》，书中记载“蕃柿，一名六月柿。茎如蒿，高四五尺；叶如艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一树二三十实。缚作架，最堪观。来自西番，故名。”可见，刚刚传入中国的番茄，其境遇和在欧洲差不多，也是作为观赏植物，当时归入“花属”。

后来番茄这种作物开始逐步为中国人所接受，最早开始食用番茄的是台湾省人，比如在康熙年间的《台湾县志》中就有“蜜糖以充茶品”，或者《凤山县志》中“乾者合槟榔食之”，或“清脆时以盐醋捣之”等等......，到了清末民初，爱吃番茄的洋人开始把这种食品更广泛地带到了中国各地，所以上世纪初，北京、青岛、上海、广州等地，已经有农民种植番茄，卖给西餐厅了。后来一些中餐馆发现这里有利可图，于是也赶时髦引入了番茄菜品，但当时仍然属于少数人的食物。在老舍写于1935年的文章《西红柿》里，番茄不过是过去“给小孩子们拿着玩玩而已”的东西，如今“由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺，连山东馆子也要报一报‘番茄虾银（仁）儿’！”。文章把番茄当作当时国人追捧洋“臭味”的代表，讽刺了一番。番茄直到20世纪30年代才开始在东北、华北、华中普遍种植，价格也更加亲民，1936年7月16日，毛泽东在陕西保安接见美国知名记者埃德加·斯诺，晚上招待他的就是一盘番茄炒辣椒，红番茄加上红辣椒，价廉物美之余还彰显出中国共产党伟大的革命色彩。番茄种植的大规模发展则是在1949年之后，如今，新疆已经成为番茄的重要产地，生产着全国80%的番茄和全世界四分之一的番茄酱。

作为全球料理中常见的食材，番茄常被当作水果生食或拌入沙拉；在一些国家，它又被用来制作酱汁，如墨西哥菜中的莎莎酱、意大利美食中的经典番茄酱等；在中国，番茄则通常直接入菜，做成番茄炒鸡蛋、西红柿蛋花汤以及贵州的红酸汤等家常菜。可以说，番茄在国内外都是重要的蔬菜，尤其是在西餐中，如果离开了番茄，大概好多西餐厨子会变得不会做饭。
其实，在我眼中番茄也是亦菜亦果的食品，我个人非常喜欢吃的水果之一就是圣女果，也就是一种小番茄，曾经一段时间把蜜饯圣女果作为一种小零食，没事一边看书一边吃上几颗，也是一件非常惬意的事情。