闲侃餐桌上的百科知识（42）

我从小就跟着大人学做菜，其中学会的第一道菜是韭菜炒鸡蛋。可以说，韭菜是我最熟悉不过的家常蔬菜了。

韭菜别名：丰本、草钟乳、起阳草、懒人菜、长生韭、壮阳草、扁菜等，属百合科多年生草本植物，具有特殊的强烈气味。由于韭菜的这种强烈的气味，也使得人们对它爱的爱死，恨的恨死。韭菜原产于我国，已有3000多年的栽培历史了。《说文解字》当中对“韭”的解释为：“菜名，一种而久者，故谓之韭”。《诗经》中记载：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。四之日其蚤，献羔祭韭。”孔颖达在《五经正义》当中注释为：“四之日其早，朝献黑羔於神，祭用韭菜，而开之所以御暑，言先公之教，寒暑有备也。”这一记载表明，韭菜自古就是祭祀用的重要贡品菜。韭菜历来是国人广为种植的蔬菜，杜甫所吟的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”已成为脍炙人口的佳句。

韭菜之所以被作为贡品菜，一个原因在于这种蔬菜的生长特点。我在小的时候读过一首“古代劳动人民诗歌”，里面说：“发如韭，剪复生，头如鸡，割复鸣。吏不必可畏，小民从来不可轻”。这里说出了韭菜的这一特点，就是割了一茬很快就能再长出一茬来继续收割，这也就是这种蔬菜又被称作“懒人菜、长生韭”的原因，也是今天人们把股市上的大户抛售股票导致股票大跌，为其迎来新的建仓机会，再重新在低位建仓，如此循环波段操作获取利润的手段形象地比喻为“割韭菜”的原因。古代的人们将韭菜作为贵重的贡品，其实也是看中了韭菜这种“生生不息”的特点，用韭菜祭祀是为了保佑子孙世代昌盛。按照中医的说法，韭菜可以补肾温阳，所以又名“起阳草、壮阳草”。韭菜在过去属于“荤菜”，李时珍在《本草纲目》中指出“五荤”也就是“五辛”，是五种带有辛辣等特殊气味的蔬菜，这“五荤”佛家弟子是不吃的。受佛家的影响，道家弟子也不食五荤。

韭菜最常见的吃法一是炒肉或鸡蛋，二是包饺子，三是在炒其他菜的时候“俏”上一点提味。有的人觉得韭菜吃多了容易“上火”，对身体不好，所以往往在包饺子的时候主要用其他的菜如白菜，里面只是少量地放一点韭菜。著名的贪污犯刘青山吃饺子最讲究，他要厨师在包饺子的时候把一根韭菜叶包进去，煮熟后再把韭菜叶抽出来，这样就既有韭菜味又吃不出韭菜来。韭菜虽说是可以吃很多茬，但还是春韭最好吃。另外，冬天在室内生出来的韭黄也很好吃，由于不见太阳，韭黄缺少叶绿素，所以颜色娇黄，味道鲜美。

韭菜除了吃叶之外，还可以吃韭薹。韭薹和蒜薹一样，也是作物的花轴，在嫩的时候炒着吃，比老韭菜叶子可口。

韭菜另一个食用部分为韭菜花，最常见的做法为制成韭花酱，这是涮羊肉必不可少的调料。另外，在天津人吃的豆腐脑当中也少不了韭菜花调味。

说起韭菜花来，不由人想起号称“天下第五行书”的《韭花帖》来。《韭花帖》的作者是杨凝式，此公是关中人，侍奉了后梁、后唐、后晋、后汉、后周五朝，书法师从欧阳询和颜真卿，这篇《韭花帖》是他为感激皇帝赐给他韭花而写的一封谢恩折。他大概自己都没有想到，这样一封谢恩折后来成为了传世国宝，与王羲之的《兰亭序》、王徇的《伯远帖》、颜真卿的《祭侄稿》、苏轼的《寒食帖》并列，成为了“天下第五大行书”。