闲侃餐桌上的百科知识（27）

顺着十字花科的蔬菜继续聊，今天说一种看上去非常像十字花科蔬菜的另一种蔬菜——生菜。

生菜叶片看上去有点像洋白菜即叶用甘蓝，都是绿叶菜，有的也有结球的品种，但是从植物分类来说，生菜其实与十字花科相去甚远，它是属于菊科的植物。只不过，平时我们见不到生菜开花时的样子，如果我们看一眼生菜的花朵，立即就会发现它与菊花非常相似了。下面这张图片就是生菜开花的模样，大家看看，是不是和菊花一模一样？

其实，生菜只是这种蔬菜的一种俗称，它的学名叫叶用莴苣，又称鹅仔菜、唛仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，叶长倒卵形，密集成甘蓝状叶球，可生食，脆嫩爽口，略甜。

看到这里你可能已经明白，今天讲的蔬菜又是一个家族，即莴苣。莴苣属于菊科莴苣属，是一、二年生植物，这种植物原产地中海沿岸，据考证它来到中国的时间早于隋代。中国在唐代就广泛栽培莴苣了，而早期的栽培品种正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。经过近千年的栽培，它早就是人们餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。

刚才说到，莴苣是一个家族，除了茎用莴苣即“莴笋”，另外就是叶用莴苣。开头我提到了生菜，其实还有一种叶用莴苣，那就是油麦菜。油麦菜的叶片不同于生菜，不是倒卵形叶片，而是与莴笋的叶片更相像，为狭长型叶片，而且其叶片与生菜叶片相比略微发苦，其原因在于里面含有的莴苣素更高一些。

说到莴苣素，这里顺便介绍一下，如果我们从莴苣上掰下一片叶片，或者掰开一片生菜叶子，就会发现里面会渗出白色的浆液，这种浆液中就包含着莴苣素。莴苣素具有一定的杀菌功能，这也是生菜和油麦菜比较适合生食的原因之一。

即使是这样，由于中国人自古养成的熟食传统，所以尽管茎用莴苣即莴笋在隋唐时期就已经传入我国，但生菜和油麦菜这类叶用莴苣传入我国的时间却是很晚近的事情了。据考证，生菜传入我国的时间是在晚清时期，而且种植地主要局限在东南沿海以及两广地区的大城市近郊，近年来才迅速扩大到全国各地，从以往宾馆饭店才有的高级蔬菜变成平民百姓的家常菜。生菜和油麦菜都比较适合生食，用沙拉汁凉拌是最家常的吃法，不过我作为从小在天津生长的人，有时更喜欢蘸着调好的芝麻酱吃。

下面说说莴笋，也就是茎用莴苣。杜甫曾经专门写过一首诗名为《种莴苣》的诗：“阴阳一错乱，骄蹇不复理。枯旱于其中，炎方惨如毁。植物半蹉跎，嘉生将已矣。云雷欻奔命，师伯集所使。指麾赤白日，澒洞青光起。雨声先已风，散足尽西靡。山泉落沧江，霹雳犹在耳。终朝纡飒沓，信宿罢潇洒。堂下可以畦，呼童对经始。苣兮蔬之常，随事艺其子。破块数席间，荷锄功易止。两旬不甲坼，空惜埋泥滓。野苋迷汝来，宗生实于此。此辈岂无秋，亦蒙寒露委。翻然出地速，滋蔓户庭毁。因知邪干正，掩抑至没齿。贤良虽得禄，守道不封己。拥塞败芝兰，众多盛荆杞。中园陷萧艾，老圃永为耻。登于白玉盘，藉以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚。”从这首诗中可以看出，在唐朝时期莴苣已经是一种常见的蔬菜了。

莴苣的做法很多，一般都是用肉或鸡蛋清炒，另一种常见的做法是凉拌，很是爽脆。

茎用莴苣的另一个变种是贡菜，这种蔬菜的外形与莴笋很像，但形状细长，也没有莴笋那样厚的硬皮。贡菜是这种茎用莴苣在每年的秋季取其梗后，经过剥皮、劈条，再晒制而成。贡菜的得名源于乾隆年间开始作为皇家的贡品，现在贡菜仍是宴席中的佳品，并远销东南亚，在四川火锅里也是一种重要的食材。另外，贡菜的口感比莴笋要更加爽脆，而且做熟了之后也不会绵软。