闲侃餐桌上的百科知识（19）

说完了大白菜和小白菜，下面就顺着说洋白菜吧。

洋白菜是天津的叫法，其实学名应当叫甘蓝，有的地方也叫卷心菜、圆白菜、莲花白，青岛叫大头菜，这里为了和另一种也叫大头菜的蔬菜有所区别，还是叫甘蓝吧。

甘蓝是一种很常见的蔬菜，为十字花科芸薹属的一年生或两年生草本植物，叶子也像大白菜一样卷抱成叶球，与大白菜不同的是，甘蓝的叶球更圆，所以也被称为圆白菜。在三四十年之前，甘蓝是仅次于白菜的第二大蔬菜，因为它也像大白菜一样耐储存。

甘蓝有很多变种，包括普通甘蓝、孢子甘蓝、皱叶甘蓝、紫甘蓝等等。这其中普通甘蓝最为常见，叶子包得比较紧，颜色较浅，叶子比较平整，皱纹少，做法上跟大白菜差不多，但它比大白菜水分少，所以爆炒、手撕更适合。另外也可以生吃，不过口感上有一点辣味。

抱子甘蓝外形很像普通甘蓝，只是小了好几号，这种作物的生长与普通甘蓝以及后面提到的皱叶甘蓝和紫甘蓝差别很大，就像是一株甘蓝上长了很多小卷心菜，但它不是像卷心菜一样在头顶结球，而是在叶腋里结球。抱子甘蓝的产量很大，它的口感比卷心菜鲜嫩许多，同时甜度稍高一点，水分也更足，可以用它来拌沙拉吃，也可以和培根一起烤着吃，味道相当不错。

皱叶甘蓝的颜色比普通甘蓝深，叶片上褶皱很多，吃法与普通甘蓝基本一样，只是和普通甘蓝相比，生吃时口感更甜一些。

紫甘蓝现在也比较常见，顾名思义，其叶片因富含花青素因而呈紫色，这种菜炒出来颜色不好，我一般还是用来切丝做沙拉吃。

甘蓝原产于于地中海至北海沿岸，早在4000-4500年前就有人栽培，但这种菜流传到中国的时间并不长，最早被记载的时间是1848年，当时称其为葵花白菜，后来又被称为回子白菜，这多少也说明这种蔬菜很可能是从西域传入中国的。不过，这种蔬菜非常适合在中国种植，所以普及的速度很快，没用多长时间就在中国广泛栽培。

甘蓝可炝炒、烹煮、凉拌，还可以腌制成泡菜，做馅包包子也很好吃。我平时吃的最多的还是普通甘蓝，一般都会用最家常的做法，把它切成块，放入海米、辣椒炝炒；有时也会切成丝，再加上泡好的粉丝很快地翻炒，都是很下饭的菜。