闲侃餐桌上的百科知识（26）

今天再说一种餐桌上常见的十字花科植物——荠菜。荠菜是十字花科荠属一年生或二年生草本植物，原产地在中国，在全世界温带地区广泛分布。

注意，我在提到荠菜时，没有用“作物”一词，而是只用了“植物”。这是因为长期以来这种植物一般没有人工栽培的，都是野生植物。也就是到了近年以来，才有人有意识地栽培用于出售。

荠菜是“八大野菜”之首，田边、路边、山坡、杂草地和耕地随处可见。我国人民采集野生荠菜作为蔬菜食用，已有近3000余年的历史。诗经中就有“谁谓荼苦? 其甘如荠”的描述，足以证明人们食用荠菜的历史源远流长。荠菜味之鲜美胜过园中蔬菜，历代文人墨客都对其称颂备至，北宋大文豪苏轼美其名曰“天然之珍”，喜用荠菜、萝卜和粳米，不加调料做羹食用。他还发明了一种荠菜和米煮的粥，自称“东坡羹”。他那咏荠名句：“时绕麦田求野荠”，给人们描绘了一幅村妇老幼握着小铲、挎着菜篮，一起到田地采集荠菜时的场景。

常言道：“三月三，荠菜当灵丹”。每年的春天是荠菜采集的季节，到这个时候很多人都会在踏青时顺便挖一些荠菜回来。我也曾经在单位组织的春游时与同事们一起挖荠菜，不过我一般都会挖了送给别人，因为我懒得回家慢慢处理这一点挖来的野菜。一般情况下，我都是吃饭店里别人处理好的荠菜食品。

荠菜的做法很多，但第一步最重要，那就是去除黄叶、泥巴之后，摘去老根洗净，然后用开水焯过，这样做主要是因为荠菜这类野菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量相对较高，焯水可以去除有害物质，也会同时去掉一些苦涩的味道。焯过水之后的荠菜可以有很多加工方法，一般说来主要有以下几种：一是裹上面粉上锅蒸，然后蘸调料吃。二是做成馅包饺子、包子、馄饨，这大概是最多的一种吃法了。三是把荠菜切碎之后拌豆腐，是一道可口的小凉菜。四是切碎做成粥或羹。五是荠菜炒鸡蛋或者做蛋饼，这也是饭店里经常见到的一种吃法。

其实，吃荠菜是“吃春天”，其乐趣在我看来不在口味而在挖荠菜的过程。春天来了，置身田间地头，呼吸着新鲜的空气，活动着久坐的筋骨，去采摘春天的野菜鲜蔬，看着荠菜花如小米粒般星星点点地开放着，品读别致的春天，这才是荠菜带给我们的真正享受呢！