闲侃餐桌上的百科知识（14）

继续说豆类，今天说说芸豆。

芸豆是豆科菜豆属一年生草本植物，学名叫菜豆，是温带地区栽培最广的一种豆类作物。菜豆名出《本草纲目》，别名芸豆、架豆、刀豆、玉豆、豆角，在天津为了将其与豇豆（天津人称呼为豆角或长豆角）相区别，将这种豆角称为“弯子豆角”或直接称为“弯子”。芸豆原产于美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末开始引种栽培。

芸豆是非常大众的一种蔬菜，可炒、可炖、可腌制，还可以做成罐头。干煸芸豆、芸豆炒肉、芸豆炖土豆、芸豆烧茄子都是人们餐桌上常见的菜品，芸豆切碎和肉和成馅做包子也是一种非常家常的吃法。在胶东地区，一般所说的打卤面，都是指芸豆蛤蜊鸡蛋面，就是把芸豆切丝，然后用挖出来的蛤蜊肉一起煸炒，加上水后打上鸡蛋花，用来做面的浇头。

上面这些吃法主要是吃芸豆的豆荚和嫩豆，芸豆的另外一些吃法主要是吃芸豆的籽粒。芸豆籽粒的形状多种多样，有肾形、椭圆形、扁平形、筒形和球形等；颜色也有多种，如白、黑、黑紫、绿色和杂色带斑纹等。颗粒大小差异也很大，小者如黄豆般，而大白芸豆的籽粒要比黄豆大几倍。芸豆粒大饱满、质地细腻，富含沙性，食法多样，可煮可炖，作豆馅、豆沙，做汤菜、烧肉、制罐头或冷饮、糕点、甜食小吃等均相宜 。比较有名的吃法有话梅芸豆，这是粤菜中一道著名的小吃，做法是把芸豆洗净泡透之后放到锅里煮，然后加入九制话梅和冰糖继续煮到芸豆酥软但外皮不破，晾凉后食用，酸酸甜甜的很是开胃。

芸豆另一种有名的吃法是老北京的芸豆卷。芸豆卷是老北京的一种特色传统名点，主要用芸豆沙制作而成，色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口，据说是慈禧的御前点心。