秋高气爽，桂花飘香。这是我一年当中最喜欢的季节，有阳光的日子很温和，不似夏天那样燥热火辣。都知道秋天是一个丰收的季节，水果多，蔬菜也很丰富，挑一些将它们晒在阳台或屋顶，沐浴着秋天的太阳，慢慢风干成颇具风味的腌菜，留着冬天蔬菜少的时候吃，特别是冬天炒腊肉吃，味道特别棒！比新鲜的还好吃。

当然，并非所有蔬菜都适合做成腌菜，比如丝瓜、冬瓜、西红柿等做成腌菜，不仅原料损失大，而且还不如新鲜的好吃。而豆角、白萝卜、马齿苋、莴笋、笋子等蔬菜产量大，晒成腌菜既增添了储存价值，又能让人体验不一样的风味。等到立冬后开启熏腊肉的模式，与腊肉一起炒或合蒸，那便是令人垂涎的“一等一”的美味。

莴笋干

莴笋是秋冬极普通的蔬菜，人们常用新鲜的莴笋茎杆炒肉、凉拌吃，味道确实不错。但是，当将它稍稍加工，晒成莴笋干时，那种脆爽的口感，简直颠覆了我们的想象，嗄嘣脆如清朗的风铃响彻，还有一丝丝甘甜的回味，太美妙了！

莴笋干制作方法很简单，洗净削去外皮，再切成厚度为2毫米的小圆片，整齐地罗列在竹制的簸箕晒盘中，远远望去像一个个绿色的小铜钱，放置太阳底下晾晒至焦干。还有一种方法就是切圆片后用水焯一下再晒，晒出来变成了白色。个人倾向于第一种方法，简便营养不流失。无论是哪种方法，莴笋千万不要切太薄，否则晒出来薄如蝉翼，没什么吃头。

小笋干

大家都知道春天的小野笋多，其实秋天也是方竹出笋的季节，其出笋期为8月上旬至11月上旬，具有独特的从高海拔向低海拔生长的规律。新鲜笋子因含有单宁、氨基酸、草酸等成分，会带有苦涩味，但经过高温焯水后，苦涩味渐渐消失。

小笋干制作方法也很简单，必须用沸水焯一下，方能晾晒，若笋子的粗度超过手指，则需剖开成两半，这样才能晒透，毕竟秋天的阳光不如夏天强烈。因为笋干很坚硬，吃前浸泡时间比一般干菜要长，最好提前一个晚上浸泡。

干豆角

干豆角有两种晒法，一种是走的极简路线，冲洗一下直接晾晒，这种晒法的优点是简单省事，适合量大的，缺点是因为经过高温消毒易起虫，而且口感缺少醇香风味。另一种晒法是经过焯水，晾晒至半干，才加入食盐再晾晒成较干，放入陶瓷坛内密封储存，不管是炒还是蒸，风味甚佳。

我比较倾向于焯水加盐的方法，有的地方只焯水不加盐，这样保存时间长了，也存在少数起虫现象，而加了盐的则不同，二次消毒，几乎没有起虫现象，另外，盐回潮带给干豆角一点湿润感，反而增添了微酸的独特口感。

马齿苋腌菜

马齿苋为农村常见的野菜，具有极强的生命力。因马齿苋有机酸含量丰富，所以吃起来比较酸，清炒和凉拌马齿苋酸味都很重，但是焯水晒成腌菜后，酸味明显减少，然而正是这种恰如其分的酸，给马齿苋腌菜加了分，成为大众喜爱的腌菜之一。

马齿苋腌菜必须焯水后再晒，否则很难晒成。马齿苋清洗时不宜太过用力，其叶片与杆茎连接较疏松，很容易脱落。马齿苋的种子为黑色，比沙粒还小，清洗时会漂浮在水面上，看见水面黑黑的一层不用担心，那便是马齿苋的种子，可食。

白萝卜干

白萝卜一年四季都能生长，按照成熟季节分为春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、冬萝卜。有些菜农为了间苗，将胡萝卜大小的白萝卜拔出，因这种小萝卜尚未成熟，皮厚肉质少，芥子油含量多，口感欠佳，一般农村人不会直接烹饪，而是焯水后浸泡成黄菜再烹饪，不过这种萝卜晒成萝卜干，口感大大提升。

白萝卜制作与大多数蔬菜干不同，不需要焯水，制作方法多种多样，有简单的，洗净切条直接风干，也有复杂的，需要多次晾晒，反复入坛，让其在坛中发酵，发酵到一定程度再晾晒。萝卜干炒腊肉，堪称“天仙配”，咸香爽脆，令人欲罢不能。

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