8月正是秋豆角肥硕肯结的时候，摘下一茬不久，另一茬飞快地长出来了，若不及时采摘，豆籽便开始膨胀鼓了起来，食之粗糙无味，每每遇到这样豆角农村人要么放水煮着吃，索性就吃里面的豆籽为主，粉糯的口感，倒是深得老人和孩子们的喜欢。

不过豆角结得多的时候，常常吃的速度赶不上它结的速度，吃不完挂在藤蔓上的一下子变老了，肉质渐渐空瘪，连水煮都没吃头，只能听之任之丢弃掉。农村人自然不会让豆角这样白白浪费的事情发生，早早趁着豆角还是鲜嫩的时候摘下来，摘下一茬就腌起来，一茬接一茬的腌制晾晒，最后往往腌豆角塞满好几坛子。

晒豆角最省心的方法就是将豆角焯水后，直接放在太阳底下晒至焦干，人称干豆角，这种干豆角操作简单，存放时间长，但是口感少了一些滋味，缺乏腌制发酸的醇香，讲究精细的不屑此法。至于酸豆角，酸脆爽口，许多人都好这一口，然而它致命的弱点就是在酸水中保存时间有限，容易生花变质，时间长了慢慢失去了脆性。

所以，农村人更多的的时候还是喜欢将豆角做成腌豆角，腌豆角制作方法有两种，一种是将豆角焯水后，晒至半干至黄白色再擦盐；另一种是不需要焯水，豆角晒至焉巴再擦盐，然后装入容器里让其慢慢发酵，再进行晾晒，这种腌制豆角在湖南叫卜豆角，酸甜香脆，风味很独特，放一年也不会坏。卜豆角为湖南农村特色腌菜，我个人对卜豆角也是情有独钟。

——卜豆角的具体做法

食材：豆角2500克
调料：食盐8克
第一步：选择鲜嫩无虫眼的豆角，将豆角的两端掐断，同时撕除两旁的边荆，清洗干净，均匀地铺在竹制带筛眼的晒盘中，放置大太阳底下晾晒，晒至软蔫，也可以晾晒在干净的铁丝或者衣架上；

第二步：将晒蔫的豆角切成3～4厘米的小段，放入盆中再加入食盐，用双手反复擦揉，擦揉至豆角溢出水分变成深绿色，让盐分均匀地溶入其中；

第三步：放好盐的豆角装入无水无油的干净容器里，用筷子将其筑紧，豆角之间尽量不留空隙，容器口套上双层保鲜袋，盖上盖子密封好，让其自然发酵，若是容器选用坛子类型，坛边沿还需注入清水，加强密封性，防止杂菌侵入；

第四步：待豆角在容器由绿色开始转黄，说明发酵已基本完成，便拿出来撒入到竹制的晒盘中，放置大太阳底下进行晾晒，注重一定要选择晴好的天气；

第五步：在大太阳天连续晾晒2天，至豆角含水量减至在大约在10～30%左右，具体含水量多少可根据个人喜好的湿润度调整，含水量越少酸味越少，保存时间也越长，然后继续装入容器里密封好；

第六步：这样在容器里封存20天后，卜豆角酸甜香脆的风味完全形成，制作才算大功告成，封存的时间越长，发酵越充分，香气也就会越浓郁；

第七步：从容器里拿出的卜豆角烹饪时，不再需要浸泡，用清水冲洗一下沥干水分即可，炒辣椒、炒肉均为开胃的下饭菜，卜豆角因保留了一定的湿润度，以小炒为主，蒸制反而会破坏它脆性特质。

——卜豆角与普通腌豆角的区别

① 制作方法的不同
卜豆角在制作过程中不需要焯水，能够很好地保留豆角的营养成分，这是与普通腌豆角制作最重要的区别。另外卜豆角是通过盐分在容器里缓慢发酵，普通腌豆角是通过高温焯水，太阳照射变色快速而完成。
② 口感不同
卜豆角比普通腌豆角口感更丰富，因为加盐后放入容器里腌制过程中会有少量水分渗出，口感介于酸豆角和普通腌豆角之间，带有淡淡的酸味，肉质比普通腌豆角厚实，湿润度相对也要高，所以口感爽脆醇香。

③ 颜色不同
卜豆角晾晒后仍会留下少量的不均匀绿斑，特别是豆角小段两端较为明显。普通腌豆角在高温焯水中受热均匀一致，晾晒初期绿色全部转为白色，最后呈均匀黄褐色或黄色。

④ 烹饪方式不同
卜豆角只要盐分适中，不用浸泡直接烹饪更好，口感更加香脆，最适合炒制。普通腌豆角一般情况下较高，烹饪前需要浸泡，普通腌豆角既可以炒制，亦可蒸制，由于普通腌豆角肉质单薄，几乎感觉不到脆性。

大家好！我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！