立秋后，虽然还有“秋老虎”紧跟其后，但晚上总有凉风掠过，明显凉爽了许多，湖南这两天还下起了大雨，气温骤减了好几度，人一下子感到轻松起来，随之而来的食欲也开始慢慢绽放，此时喝一些营养汤，进行秋补，显得十分必要。

现在的猪肉价格居高不下，同时也带动了其它食材的涨价，唯有鲜鱼还在维持过去的价格，每斤8～10元，实属难得。其实吃鱼比肉更营养，鱼肉的蛋白质含量不仅高，而且还特别容易被人体所吸收，鱼肉的蛋白质含量16～24%，人吸收率高达87～98%，也可以称得上是完全蛋白质。鱼肉的脂肪含量较肉类少很多，尤其是DHA含量丰富，就是老人常说吃鱼聪明的缘故。

鱼的做法可以说百花齐放，但以煮和蒸最为营养。酸菜豆腐煮鱼是一道经典的家常菜，营养美味。豆腐和鱼一起煮，两者带给我们的不仅仅是鲜嫩的口感，其营养成分的互补堪称完美。虽然鱼和豆腐都富含蛋白质，但两者蛋白质细分成分完全不同，豆腐的蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，这两种成分在鱼肉中却较为丰富，鱼肉的蛋白质中丙氨酸含量较少，而豆腐的丙氨酸却较多。

豆腐煮鱼加入酸菜丰富了口感，酸鲜爽口大大增添了食欲，特别是在“秋老虎”还在发威的时候非常适合。酸菜鱼头豆腐汤看似很简单，如果没有掌握几个要点，煮出来的鱼不但缺少鲜嫩的口感，而且还会带有腥味。
下面大家就随筱雅一起去看看好吃的酸菜鱼头豆腐汤的具体做法。

——酸菜鱼头豆腐汤

【食材】雄鱼头1个，水豆腐1块
【配料】酸菜80克，生姜半块，蒜瓣4个，香葱3根，红辣椒4个，胡椒粉适量，食盐1克，生抽和料酒各少许
【具体做法】
1、俗话说“雄鱼头，草鱼尾”，意思是这两种鱼头尾肉质最肥美细嫩。雄鱼头由于比普通鱼头要大，头部肉质厚实且细腻，最有吃头。选择解活的雄鱼，将头部顺带一些胸肉割下来，清洗干净，抹上少量的料酒、姜丝和食盐腌制10分钟，去除腥味，豆腐切成3厘米左右的正方形方块；

2、准备配料。生姜去皮洗干净切成片，蒜瓣拍扁去皮切成片，香葱洗干净去根切细，红辣椒洗干净去蒂切成圈，酸菜清洗干净，菜头切开再将酸菜切成小段；

3、热锅下油，油至6成热，放入鱼头开大火油炸，炸至鱼头两面变色，基本上没有鲜红色，将鱼头捞出；

4、加入姜、蒜、红辣椒、酸菜爆香，再加入少许油，放入鱼头，加入开水没过鱼头，如果添加适量的骨头汤更好，大火煮沸；

6、5分钟后撒入胡椒粉，再放入豆腐块，盖上盖子，转小火继续煮沸；

7、煮至汤汁稠白，分别加入料酒、生抽、食盐，出锅前撒入葱花，一锅香喷喷的酸菜鱼头豆腐汤完成，鱼肉和豆腐鲜嫩软滑，汤浓香溢，再加上酸菜的醇香，开胃爽口，这样的鱼汤每周一次，老少皆宜特养人。

——温馨小告示

① 鱼头烹饪前用料酒和食盐腌制一下不但可以除去鱼肉的腥味，而且使肉质更加紧致，另外在油炸过程中不易掉鱼皮鱼肉破散。
② 煮鱼时一定要加开水，如果加冷水鱼头里面的蛋白质突然遇冷，就不容易析出来，鲜味大打折扣，还有无法还原奶白色。
③ 买回来的水豆腐要马上放入清水中浸泡，一方面让其与空气隔绝，防止细菌侵入。另一方面消除豆腐的涩味。

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