霜降是秋天最后一个节气，冬天触手可及。这几日南方难得的好天气，阳光普照，秋冬蔬菜噌噌地一个劲地往上长，萝卜苗在地下长出了香蕉粗的白萝卜，拿来晒腌菜真心不错。还有白菜、芹菜、包菜等时令蔬菜纷纷登场，鲜嫩得很哩。我最喜欢的雪里蕻也长成了一尺多长了，用手掐一下嫩汁都会冒出来，看着就喜人。

雪里蕻是芥菜的变种，我们湖南人叫它排菜，含有丰富的芥子油，当将它焯烫或者蹂躏时，它的芥子油马上挥发出来，一股强烈的辛辣呛鼻味扑面而来，有特殊的香气。往年我最喜欢将雪里蕻做成黄菜，只要用烧沸的淘米水浸泡2天，简单又好吃。自从去年在表舅妈家吃了雪里蕻做的酸菜，就迷上了这个味道，并讨来秘方试验了几次，次次都成功。雪里蕻酸菜煮鱼、炒肉末、开汤均为下饭开胃受欢迎的菜肴。

原来，表舅妈教的雪里蕻酸菜做法，比我想象的要简单多了，除了盐，无须任何添加，只要记住关键一点，那就是要将雪里蕻揉透，揉出的汁水作为发酵的媒介，这样做出来的雪里蕻酸菜，保管香酸爽脆，风味极佳，放一年也不会生花腐败。

听了上面的介绍，是不是你也有一种想试做的冲动？我们一起去看看具体的做法吧。

——自制雪里蕻酸菜

【食材】新鲜雪里蕻500克，食盐5克

【具体做法】

第一步：将藏在雪里蕻的杂草挑选出来，再摘除叶尖上的黄叶，保持整棵不要掰开，清洗干净，尤其是头部茎杆深处藏污泥多，洗时要仔细冲洗；

第二步：沥干水分，放入竹制簸箕摊开晾晒，晒至蔫软即可，大约保留60～70%的湿度，切不可晒太干，否则汁水太少，香味折损，而且盐分也难以溶透；

第三步：将晾晒好的雪里蕻，放入陶瓷盆里，加入食盐，反复搓揉，搓揉的力道不宜太大，力太大的话会导致雪里蕻茎杆折裂，影响外形美观。揉至雪里蕻颜色变深，渗出汁液，由于杆茎比叶片难揉，所以要多揉几次，此乃是雪里蕻酸菜制作的关键步骤；

第四步：拿出1～3棵揉好的雪里蕻（视大小确定数量）码整齐，拧成麻花状，将汁水挤在干净无油的碗中备用，特别是叶片汁水多，需要多挤2次；

第五步：将挤干水分的雪里蕻装入无油干净的瓶子里，压紧压实，尽量不要让其间留有空隙，然后倒入备用的汁水；

第六步：若是汁水不足以没过雪里蕻，此时需要加入适量的清水，到能完全没过雪里蕻为止，再加入一小勺食盐，盖上盖子密封好，放置避光通风处；

第七步：大约3天后，瓶子里的雪里蕻开始发酵，从外面观察，会发现容器里不断有气泡冒出，大约一周后，雪里蕻由绿转黄，半个月后便可以开瓶食用，因为半个月后亚硝酸盐含量最少最安全。

——筱雅碎碎念

① 再次重申，此制作雪里蕻酸菜关键一步是将雪里蕻反复搓揉至汁水，汁水记得不要倒掉，是泡酸菜的绝佳发酵酸水，泡出来的雪里蕻酸香味浓郁。

② 当汁水不够时，加入的清水即使是自来水也可以，并非一定要凉白开，不过因我家自来水硬度偏高，所以我加的是纯净水。但是开始发酵后就不能再加自来水了。

③ 雪里蕻腌制时间越长，风味越足。

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