去年表舅送来一块腊肉，黑乎乎的，过了一年还能吃？结果令人意外

上周末，趁着天气好，驱车去附近的一个小镇转了一圈，呼吸一下新鲜空气。往年立冬后，许多农家开始筹备腌熏腊肉了，屋前总是挂满了一排排待熏的肉，而今年这场景却很难看见，即使有也只是零星挂了几块，虽然近期猪肉价格下跌，但与从前比毕竟翻了一翻，大部分农民舍不得买那么多的肉来做腊肉，只有熏1～2块打一打牙祭。所以，现如今乡里腊肉显得十分珍贵。

去年疫情爆发前，农村表舅家杀了一头自家养的大肥猪，熏制了10多块腊肉，并送给了我一块，我一看黑乎乎的，赶紧用塑料袋裹了一层又一层，生怕漏黑油出来，直接丢到冰箱冷冻室里。几次想拿出来炒着吃，想起黑乎乎的清理起来太麻烦，也就罢了。就这样，一直拖延到上周才决定处理这块封存已久的老腊肉，一年了，不知还能不能吃？想扔掉又有些舍不得，最后决定做了一盘腊肉炒笋子，未曾想到，味道比想象的好多了，浓厚的醇香让我十分意外。

先是在网上买了嫩笋尖，万一腊肉不能吃，还可以炒肉。将腊肉从冰箱里拿出来，硬邦邦的，戴着手套，一层一层将塑料袋褪去，黑黝黝的腊肉上附着一层薄薄白霜，用温水使劲洗刷表面的落入已久的黑烟灰，再放入沸水中煮几分钟，一方面可以使坚硬的腊肉软化方便改刀切块，另一方面还可消除多余的盐分，吃起来口感不咸。

关于对腊肉好坏评判标准，我曾经也是一个外行，认为表面金黄油亮的腊肉才是上好的腊肉，至于黑乎乎的腊肉是因为存放时间过长或者保存不当所致。实际上，表面黑乎乎的腊肉是因为长期悬挂在灶头上，被柴火冷烟数月熏制，日积月累而形成。这些的腊肉外表虽难看，但经过岁月的浸染特别醇香，称为冷烟熏制，而那些金黄透亮好看的腊肉，都是用1～2天的急火熏制速成的，少了时间的沉淀，自然不如冷烟熏制的醇香。

煮好的腊肉，趁着热乎劲，用刀将表面还未去除干净的黑烟灰刮掉，这可是一个需要心细的活儿，包括肉缝隙处、肥瘦衔接处等一一不能疏漏，最后再用热水冲洗一遍，差不多露出了好看的本色，切成2～3毫米的片儿，哇塞，太漂亮了，晶莹剔透金黄的肥膘肉，还有深红色的瘦肉，透着一股扑鼻的浓郁香气，谁也不敢相信这是存放快一年的冰冻老腊肉，新鲜如初。

将网购的嫩笋尖切成小段，竹笋原本是春天才有的野菜，因为经过精心腌制，现仍然能保持爽脆的口感，并且还多了另一番风味。竹笋与腊肉合炒可以将二者的优势发挥到极致，深受广大食客的喜欢，也是农家首推的经典搭配。

热锅加入少许植物油，先将竹笋和红辣椒碎大火炒至半熟，加入少许食盐。因为腊肉已被水煮过一遍，无需再长时间翻炒，再加上盐分已刚刚好，而竹笋还需要增添一点咸味，所以竹笋要另外预炒一下至半熟，然后再盛出备用。

另外起锅，热锅加入腊肉大火翻炒，快速激发出肥膘肉中的油汁，待肥膘肉出油达到60～70%左右，加入竹笋翻炒均匀，再加入少许清水转中火焖片刻，最后加入一勺生抽翻炒一下便可以出锅装盘。

迫不及待地夹一块腊肉塞进嘴里，不但没有变质，反而感觉味道十分美妙，真的很出乎我的意料。腊肉油而不腻，肥膘肉入口即化，一个个小油泡瞬间在口中炸开蔓延，回味悠长；肥膘肉上窄窄肉皮越嚼越香；瘦肉充满了厚重的醇香，筋道又不失软弹。竹笋因吸饱了腊肉的油汁，变得滋润更加香脆。

我庆幸没有将这黑乎乎的腊肉丢弃，或许上好的腊肉保质期并不止一年，又或许这冷烟慢熏的腊肉更能经受时间的考验。又到熏腊肉的时候了，不知什么时候再能吃到这种冷烟熏腊肉，以后不会再嫌它黑了。

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