花生、大蒜、生姜、土豆、红薯均为地下生长食材，它们有一个共同的特点就是：存放了一段时间后就容易发芽。有的人只要见到它们发芽，不管三七二十一统统都丢弃，这样很浪费；还有的人无论何种地下食材发芽都舍不得扔掉，将有芽坯的掰掉照样吃，这样很危险。因为这些食材有的发了芽依然能吃，而有些却不能吃，所以我们一定要弄明白，不能一概而论。

造成花生、大蒜、生姜、土豆、红薯这些食材发芽的原因，主要是由存放环境中的温度、湿度、光线照射3个方面所决定，当温度、湿度、光线照射达到一定条件时，唤醒了这些食材的休眠期，导致它们发芽。那么这些发芽的食材到底哪些能吃，哪些不能吃，让我们一起来听听专家是怎样说的。

花生

花生虽然生在地里，但它既不属于地下茎块，也不属于地下根须，而是它在地面开花后，果柄伸长“钻”入地下后结的果实，关于花生的这个特性特别有意思，花生的果实只有在避光的环境下才能生长膨大。

湖南省肿瘤医院营养胡小翠主任医师等发声发了芽的花生不要吃。发了芽的花生是可以吃，那是在没有发生霉变的情况下，事实上，发了芽的花生，往往意味着部分花生可能已经开始了霉变，或者发芽与霉变同时产生。一旦花生产生了霉变，花生内便会含有有毒的黄曲霉和寄生曲霉，坚决不能吃。即使发了芽的花生没有霉变，因我们肉眼无法作出准确判断，所以安全的办法就是舍弃。

大蒜头

有不少人误以为大蒜头是植物的根部，然而并不是，而是大蒜的鳞茎，我们在日常生活中所见到的蒜头，一般是由鳞芽短缩茎和叶鞘这两个部分结合而成，是鳞芽的结合体。大蒜在烹饪中不仅有增香提味的作用，而且还有消毒杀菌的效果。

大蒜发芽了是可以吃的。大蒜最容易发芽，所以大蒜买回家几天就发芽了是经常的事，发芽的大蒜连同它的绿芽可以一同烹饪，也许很多人并不知道，发芽的大蒜与普通大蒜相比，抗氧化的效果更加明显，不过大蒜发芽时间长了，必定会导致里面空瘪，最后发霉。另外，发芽的大蒜会使部分营养成分流失，香气减少。

生姜

生姜也不是植物的根，而是植物的地下茎，一般有多个大小不同的节，节由芽、鳞片组成，其形态为不规则掌状，初生姜球称作姜母。生姜本身水分含量比较高，只要环境、温度湿度适宜以后，放置一段时间后就会发芽。

发芽的生姜完全可以吃，不过在发芽过程中消耗掉了部分营养物质，发芽后其碳水化合物含量减少，导致生姜水分挥发变得干瘪、纤维变粗，营养价值降低。

土豆

土豆又称马铃薯，是植物的地下茎块，为全球第四大重要的粮食作物。土豆表面上长有明显的芽眼，芽头就是从芽眼中长出来的，如果芽眼突出来了，而且周围泛着青绿色，则说明土豆正在发芽。土豆发芽除了与环境有关外，还与品种有关，不同品种的土豆休眠期不同，有的长达4～5个月，有的只有1个月左右，有的可能刚收获不久就能发芽，这是由土豆品种的遗传特征所决定的。

安徽医科大学第一附属医院副主任医生萝莉等发声：豆发芽了有毒不能吃。新鲜土豆中含有少量的龙葵碱，对人体危害不大，但是土豆储存时间越长，龙葵碱含量聚集就越多，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱含量急剧增加，即使少量的摄入这样的土豆都有可能会引起食物中毒。有人认为，土豆生芽较少时，只要烹饪时，掰掉芽和挖掉芽眼就应该没问题，其实不然，此时已有少部分龙葵碱渗入到土豆深处，无法彻底清除。

红薯

红薯是植物的地下茎块，因品种不同，或者受土壤环境的影响，其肉色有紫、红、白、黄几种，甜度也不一样，如紫薯、红蜜红薯、板栗红薯等。红薯超过了20℃，而且环境较为潮湿或受到了阳光的照射就会发芽。另外，放在塑料袋里的红薯，由于红薯的呼吸作用，会使袋中的空气变湿润，也会导致发芽，甚至霉变。红薯储存在干燥避光的地窖中，能储存半年以上不坏。

红薯发芽后仍然可以吃。将芽掰干净不会对人体造成伤害，只是发芽的红薯因水分流失，生食失去清脆口感，煮熟也不及新鲜的粉糯甘甜，而且营养价值也大打折扣。
总结：
大蒜、生姜、红薯发芽了还是可以吃，只是口感和营养变差了，其口感和营养的影响程度取决于芽头大小或数量多少。花生发芽虽然无毒，但因发芽与长霉总是共生，所以尽量不要食用。土豆一旦发芽，就会产生不利于人体健康的毒素，坚决不要再食用。

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