天冷了，寒风四起，前2天下了大雨，地下到处湿漉漉的，婆婆说这样的天气地耳应该不少，清晨就挎个篮子去山上捡地耳，天寒地冻路又滑，叫都叫不住。也许是太凉了，上山的人少了，半天时间婆婆就捡了整整一篮子，还惦记着住在城里的我们，非要当天送过来，称这样才新鲜。

地耳形似木耳，在我们这边称地皮菜，也许是贴着地面生长的缘故吧。地耳是藻类和菌类的共生体，是一种特殊真菌野菜，常生于钙质丰富环境的苔藓或者岩石上，依靠孢子进行繁殖的，干旱时休眠，下雨潮湿菌丝体才会膨大长大；另外，地耳只有空气无污染的地方才会生长。地耳在阳光的照射下，晶莹剔透，在潮湿环境中呈蓝色、橄榄色，失水干燥后藻体呈黄绿色或黄褐色。

这种天气吃一次地耳实属不容易。地耳因贴地面生长，又是下雨天，其间有不少杂草和泥沙隐于其中，清理干净工作是一件最令人头痛的事情，不是心细耐得烦的人，还真做不来。总有一些泥沙杂草伴随着地耳的生长，已深深嵌入到地耳肉质里，不得不放弃。

地耳的营养价值极高，蛋白质含量丰富，每100克含蛋白质15克，明显高于鸡蛋、木耳、银耳等；总氨基酸含量也高于木耳、猴头等菌类，维生素C竟是紫菜含量的19倍。地耳口感清脆丝滑，吃法有很多，比如夏天凉拌、与鸡蛋开汤、炒肉，涮火锅、包饺子都非常不错。

——【地耳炒肉】

地耳炒肉是地耳最经典的做法，特点是鲜香滑嫩爽口，老少皆宜。

【食材】地耳，前腿猪肉，红辣椒，香葱

【调料】食盐，生抽

步骤一：腌肉。购买前腿猪肉，这个部位的肉细嫩很适合小炒，瘦肉肥膘肉切成薄片后，分开放置，瘦肉片放入碗中，加入生抽、食盐、料酒拌匀，腌制30分钟；

步骤二：预炒地耳。前面已经介绍了，地耳因为隐含泥沙多，一定要仔仔细细清洗干净，否则影响口感，甚至无法下咽，然后再沥干水分，因为地耳含水量大，烹饪前还需要预炒片刻，通过高温杀出其中多余的水分，这一点很重要。铁锅烧热，加入地耳，大火快速翻炒至水渗出，然后出锅待用，将锅内渗出的水倒掉；

步骤三：炒肉。红辣椒去蒂，洗干净切圈，香葱洗净切小段备用。重新起锅，大火热锅，锅热加入少量植物油，提高肥膘肉的出油率，油至5成热再加入肥膘肉，大火炸至出油，转中火，待炸至肥膘肉半焦时，加入瘦肉片，转大火快速不断翻炒；

步骤四：合炒。炒至瘦肉变色后，再依次加入地耳、红辣椒，继续大火翻炒片刻，加入葱白段，炒至瘦肉熟透，再加入食盐和生抽炒匀，最后出锅前撒入葱花，快速拌一下，就可以出锅装盘了。

结语

这道地耳炒肉有3个关键点，一是地耳一定要清洗干净，如果发现肉质内含有杂质，必须果断放弃；二是地耳一定要进行预炒出水分，否则会炒成一道汤品；三是猪肉选择前腿肉肉质口感会更加细嫩软滑。

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