又到一年一度灌香肠的时候，菜市场一家门店，每到这个时候就换了招牌，改成专灌香肠的加工店，直到春节前夕。虽然灌香肠每年只营业短短的2个月，但因生意红火，也能赚个金盆满钵。

前2天灌香肠的才开张，门店就涌入了不少的人，有询问的，更多的是已买好肉正等待师傅灌肠加工的。今早上一开门，就迎来了10多个精准顾客，你看，地上放的一长列各种袋子，就是灌香肠排的队伍，袋子里是顾客自己在菜市场里选购的猪肉，多的有20多斤，肠衣和调料都是老板提供。灌好香肠后，每斤付5元的加工费。

地上放的每袋肉就是灌香肠排的队伍

为什么灌香肠加工这么受欢迎？

1、食材放得心
其实许多喜欢吃香肠的人们，情愿自己忍着不吃，也不会轻易去市场上购买，其主要原因就是对制作香肠的食材不放心，无从了解肠衣里面裹的到底是什么肉？有没有加淀粉或者其它东西？菜市场现场灌肠加工，猪肉自己购买，再加上现场亲自观督，做好就直接提回家，食材自然一百个放心。

2、可按需调节口味
现场灌香肠，想吃什么味的都可自行调节，原味的、五香的、香辣的、麻辣的有多项选择，而且其中香料的配方比例完全可根据自己的喜好，要求灌肠师傳调节，若是对师傅的香料质量不放心，亦可自己准备。一句话，能充分满足不同个性化的口味要求，去市场上购买口感往往比较单一。

3、味道好
因为是自己购买的猪肉，现买现加工，食材非常新鲜，尽管肉比较紧实，但口感香而不柴。另外，猪肉的肥瘦比例，依照自己的要求在买肉时撑握好，前腿肉肥肉多一点，后腿肉瘦肉更多些。因为现场加工的香肠新鲜食材好，所以口感特别好。不像市场上购买的香肠，存放时间长，而且大部分肥多瘦少，特别油腻。

现在猪肉价格基本稳定，目前我们这里是26元1斤，做成香肠后，加上加工费和水分损失，其实成本价格一点也不比市场上购买的低，甚至还略高一点。人们之所以倾向于这种现场加工，根本原因就是愿意花钱买放心和味道。

回眸灌香肠的具体步骤

第一步：顾客将买的猪肉让卖肉的剔除猪皮，切成大块提到灌肠加工店排队，灌肠师傅将肠衣清洗一下，沥干水分，按排队顺序将顾客买的猪肉用碎肉机打碎，一般打2次成小颗粒状，不能像饺子馅那样切成肉末；

第二步：顾客将自己对香肠口味的要求告知师傅，师傅会根据顾客的要求，在碎肉中加入食盐、八角、桂皮、孜然、花椒、辣椒等不同调料粉，喜甜的还可加入白糖，然后搅拌均匀；

第三步：将调味好的碎肉倒入灌肠机器内，再将肠衣一端打上一个结，另一端套在灌肠器的出口杆上，启动机器，这样碎肉就源源不断地涌入到肠衣里；

第四步：待肠衣肉快填满时，剩余一截空肠衣，再打上一个结封闭好，中间再用干净的棉线扎紧，成一个个小段，一根完整的香肠形成；

第五步：这也是关键的一步，用一根牙签在每一截殷实饱满的香肠上扎7～8个小孔，一方面将肠衣内的多余空气排出，防止肠衣在晾晒过程中爆裂，另一方面提高肉质晾晒速度，不容易变质；

第六步：一部分顾客到这个环节就结束了，扎好孔的香肠拿回家，搭在竹竿或衣架上进行晾晒，干湿程度依个人喜好，但不宜太湿，否则保存时间受限。晒好后就可以开食，无论是蒸还是炒都非常鲜香美味；

第七步：还有部分顾客将晾晒工作交给了灌肠师傅，因为它们有专门的烘箱，不用担心天气，若是喜欢烟熏的，还可要求师傅稍微过一下烟轻熏，不过还需另外补交每斤2.5元的烘干加工费。

小告示

购买猪肉时，注意选择干净的肉块，这样就可以省去洗肉的程序，而且洗过的肉，其表面的水分一时还难以干透，如果这些生水带入到香肠内，容易导致香肠长霉变质。

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