24个秋老虎终于送走了，早晚明显感觉凉爽了许多，随之而来的食欲也增加了不少。这个季节被冠名“秋”字的蔬菜格外肥美，像秋辣椒、秋豆角、秋扁豆等肉质饱满厚实，做泡菜和晒成腌菜都非常不错，其中扁豆腌菜大家可能比较少见吧。

扁豆原产于印度，是一种常见的一年生草质藤本蔬菜，种植管理简单，极易丰收，尤其是秋后的扁豆生长颇为丰盈，农村人称之为肉扁豆，扁豆有绿白、浅绿、粉红或紫红等多种颜色。有些人不吃扁豆的原因是误以为扁豆是发物，其实扁豆也是营养价值高的豆类蔬菜，除了豆类蛋白质比较高外，B族维生素和纤维素都很丰富。另外，扁豆中含有丰富的生物类黄酮，它具有很好的抗氧化作用。

无论是泡菜还是腌菜，虽然非常爽口开胃，但仍有部分人比较抵触，其主要原因就是担忧亚硝酸盐的危害。在这里，筱雅今天要介绍扁豆的一种新吃法，不用盐腌，只要在太阳下晾晒1个小时即可，完会不用担心亚硝酸盐的问题，用它炒肉味道超级赞，又脆又香，还带有丝丝甜味。

下面就随筱雅一同去看看这道晒扁豆炒肉的做法吧。

——晒扁豆炒肉

食材：鲜扁豆500克，猪肉100克

调料：青红辣椒各3个，食盐1克，生抽和料酒少许

具体做法：

第一步：扁豆容易被虫蛀，先将有虫眼的扁豆挑选出来，然后摘掉两端的蒂子，将两边的硬荆撕掉；

第二步：将扁豆清洗干净，沥干水分，锅中倒入清水，开大火烧沸，将洗好的扁豆倒入沸水中，关火，用勺子将浮在水面的扁豆压入水中，均匀受热，待其变色捞出；

第三步：再次沥干水分，将扁豆均匀地平铺在竹制的簸箕中，放入大太阳底下晾晒；

第四步：大约半小时朝阳的这一面就晒白了，然后将扁豆翻一个面晒，一个小时后两面都晒白了就可以烹饪了，吃不完的部分用保鲜袋装好放入冰箱保存；

第五步：将晒好的扁豆切成细丝，辣椒去蒂洗净切圈，猪肉洗净切薄片，加入少许食盐、生抽、料酒腌制15分钟；

第六步：热锅下油，油至6成热倒入猪膘肉大火翻炒至炸出油脂，再加入瘦肉片继续大火翻炒，至肉7成熟沥油盛出，然后再倒入扁豆丝和辣椒圈大火翻炒；

第七步：扁豆丝炒至九成熟，加入肉片翻炒均匀至熟透，加入食盐和生抽拌匀即可出锅装盘，一道清爽香脆的晒扁豆炒肉完成。这道看似微不足道的扁豆普通食材，却蕴含了绵绵不绝的诱人口感。

——筱雅的念念碎

① 此道晒扁豆炒肉我将重点放在了扁豆上，追求的是清爽的口感，所以扁豆的份量更多，猪肉只是作为配料，如果喜欢吃肉的不妨增加猪肉的份量。

② 扁豆焯水时不宜时间过长，水沸放入扁豆立刻关火，扁豆只要在沸水中过一遍即可。另外，扁豆不要晒太干，两面变白就可以了，太干肉薄反而影响爽脆口感。

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