吃面看秦腔，嫽扎咧

来陕西咋能不吃面？咋能不看秦腔？

您知道吗？吃咱秦地的面犹如看舞台上的秦腔戏，有异曲同工之妙——嘴里的面，是酸、辣、软、筋、滑各有风味儿；舞台上的角儿，也是生、旦、净、末、丑各具风采。吃了几十年的面，看了几十年的秦腔戏，任谁都会觉得这陕西的面，就如舞台上的秦腔戏，辗转腾挪，渊源深厚，有角儿有风味儿；这秦腔戏，也恰似咱秦地的面，品类鲜明、独具特色，难以替代。

在陕西，捧上大海碗往地上一蹲，手里用力扒拉着、嘴里美美地喋（陕西方言“吃”的意思）着，一眼看看舞台上那秦腔戏，王侯将相纵横迭代、才子佳人流恋缱绻，面吃美了，戏也看足了，这才真真的叫“嫽扎咧！”（陕西方言“好极了”的意思）

■ biangbiang面

陕西的面犹如秦腔一台戏，擀、甩、压、搓、揉，功夫到了，味儿就地道；戏里的角儿也能凑成秦地一碗面，生、旦、净、末、丑，角儿一多，料就香，戏就红红火火。

喜酸香的，最爱陕西西府的岐山臊子面。陕西人把关中平原西部地区统称“西府”，主要指陕西宝鸡及其周边部分地区，范围包括咸阳以西，北至彬县，中含武功、兴平、礼泉，西至宝鸡市境内三区九县。西府饱含历史韵味，是秦腔的发源地，也是中国小吃文化的发源地之一，这里的岐山臊子面极具特色，美味无穷：面是又细又长、汤是又酸又香；面是细细长长的白面条，汤是酸酸香香的臊子肉汤，汤中有面，面上有汤。

■ 岐山臊子面

那细长摇曳的岐山面，就如秦腔戏里的小生，长眉入鬓，白袖飘飘；那浓郁酸美的汤，有如小生优柔婉转的声声唱腔，高音处酸得人打哆嗦。你唱出“叹人间多荆棘世途艰险，难得你贤德妻节义双全；扶正义除邪恶舍己救难，孤寂寂埋荒丘饮恨长眠。”我尝出，扯不断理还乱的细面条如丝如缕的擀面功夫，吃不够喝不完的臊子汤成年累月的小火慢熬。味儿足、酸美！

秦腔的旦角，最像那杨凌蘸水面。从面汤中捞出的时候，雪白清丽，极其秀美；筷子一抖，进到浓郁的臊子汤里，一转身、一摆首，捞出来就变成了又辣又香、味道浓郁、风味独特的秦味儿美食。您发现没？秦腔中不管啥样性格和扮相的旦角，总会粘带一些西北女子特有的的硬气和泼辣，就像白面条进到那传承百年味道的蘸汤里，美则美矣，壮也壮哉！

■ 杨凌蘸水面

秦腔《玉堂春》中的苏三唱道：“公子许下不娶亲，我情愿与他守节立志，即就是赴汤蹈火、粉身碎骨，我死也不嫁人。”《探窑》中的王宝钏：“见奸贼气得我啪啦啦颤，恨不得把贼的双眼剜。梦醒来原是南柯梦，放大声哭到五更天”。这些戏中女子，本如那出锅的蘸水面一般清丽无暇，劲劲道道、清清白白，不带一丝晕染；进到不同的臊子中，有蒜、有辣、有醋、有油，看你放啥，吃着就是啥味儿。就像咱陕西的女子，再咋也脱不了西北人的粗犷泼辣劲儿。

■ 杨凌蘸水面

净角，是秦腔中最有秦风秦韵的，听着秦腔花脸，喜欢的人直呼过瘾、浑身舒畅；不喜欢的人会觉得大吼大叫、爆辣刺耳。西北花脸的特点，是节奏明快、字字清晰，慷慨激昂、掷地有声。秦腔《曹操与杨修》中，白脸曹操一出场，就是一段铿锵有力的念白：“明月之夜兮，短松之岗；悲歌慷慨兮，悼我郭郎；天丧奉孝兮，摧我栋梁；哀哉奉孝兮，伏唯尚飨！”喷薄的激情之下，语句绵柔有力，展现了一代枭雄痛失臂膀的遗憾和焦虑；秦腔《斩单童》，单雄信那一句：“呼喊一声绑账外，不由得豪杰恸悲哀；单童一死阴魂在，二十年报仇某再来！”酣畅淋漓，听得人心潮澎湃。

那么，您吃油泼面是啥感觉呢？陕西的油泼面简直就是面中花脸，个性十足。大师傅把面扯得柔筋有力、劲道十足，要么是宽厚的

biangbiang面，要么是滚粗的拉条子，一口咬上去，那个劲儿、那个弹、那个给力，除了秦腔花脸，还有谁能比呢？你看看，但凡是和陕西有关的影视作品，最有特色的不就是大老碗里铺盖一样厚、棍子一般粗的油泼面嘛！常常见到一群人手捧着碗口比脸还大的粗瓷老碗，筷子搅动这碗里的油泼面，扬脖子津津有味看台上上下翻腾的秦腔花脸——的确，这就是陕西，这就是秦味儿。

■ biangbiang面

陕西的面，除了粗犷浑厚，也少不了那制作精细、口感顺滑的品类，莜面鱼鱼就是这样一种。外地人总问，什么叫莜面鱼鱼呢？实际上就是莜面做的一种面食。巧手的陕西媳妇通常会把莜面揉好、揉筋道，再搓成一条条小鱼的样子；用肉丁、西红柿、鸡蛋等食材做成汤臊子，再把鱼鱼上笼蒸熟。蒸好的鱼鱼颜色褐黑，用筷子把蒸好的鱼鱼从笼里挑进碗里，浇上红红的臊子汤，轻轻拿筷子把鱼鱼在汤里勾拌抖开。等你连汤带水拨拉到嘴里，哎呀！每一条鱼鱼真的都像小鱼，滑溜溜的在口腔里打转，莜面特别的香味儿直冲味蕾，简直太美了！

■ 图：莜面鱼鱼

话说，面里莜面鱼鱼就如秦腔里的名丑，趣味百生。秦腔的丑角儿是太有特色了！他们鼻梁上都有一个白粉画的片片，有的时候，后脑勺的细辫子、下巴上挂的胡须还会做一些搞怪的处理，一会儿翘起来，一会儿摇一摇，相当生动。扮演丑角的演员看起来大多有点黑，黑得和煮熟的莜面鱼鱼颜色差不多，哈哈!

■ 图：莜面鱼鱼

秦腔丑角的台词和性格，特色非常鲜明。他们滑稽的外表下，头脑灵活、言辞幽默；在唱腔的演绎中，挑、勾、抹、滑，起承转合恰到好处，让人开怀大笑的同时印象深刻。秦腔丑角，模样看起来虽然不咋光鲜，但只要一开始表演，就会成为舞台的焦点，带动观众的情绪转圜流淌；念白唱词幽默深刻，一语中的，句句都说到人心里、搔到痒处，让人在笑声中回味无穷。

秦腔名丑乔慷慨有个著名段子《打砂锅》，表现一个丑角知县的糊涂贪财，说道：“赤壁鏖兵在台湾，遇见吕布卖稀饭；曹操吃了八大碗，抓住董卓要饭钱。” 哈哈，这也太胡粘（陕西话“乱搞”的意思）了，哪是哪啊！“出门做了邋遢的县，升的堂来我是啥不管，原告先弄他个二百二，被告再弄三百三，给本县回家去弄几个盘缠。”寥寥数语，多么形象！

秦腔丑角的灵动朴实，说实在的，除了咱陕西著名的莜面鱼鱼，谁还能和它更为搭配呢？它是那样貌不惊人，但恰恰巧巧正适口；它是那样平凡简单，但吃起来舒舒服服很合胃。

秦地的面，做法简单，价格平实，不登高昂消费的餐厅馆社；秦腔的戏，重内容传承，轻华美包装，立足秦地，辐射西北。其实，不管是啥样的面、啥样的戏，只要合口合心，都是好面；只要入眼入耳，都是好戏！

■ biangbiang面

陕西人的吃食，绝对不能没有面。那么，陕西到底有多少种面？有人说30种，有人说50种。让我说，陕西的面就是生、旦、净、末、丑各有特色的一堆角儿，凑成了陕西面食“嫽扎咧”的一台秦腔好戏；面是多少种，正如角儿有多少个，又有什么关系呢？你爱啥角儿，就看啥戏；爱吃啥味儿，就上啥面，管他多少呢？陕西人只要四个字就行——“美得太太”（陕西方言，特别爽、特别好的意思）！

图文作者 | 付声 | 陕西人