疫情严重的时候，许多地方买菜成了一个大问题，菜市场、小超市几乎全关闭，只得跑到较远的大超市去采购，为了降低感染风险，一次甚少采购4～5天的食量，尤其是蔬菜体积大，冰箱已没有它的容身之地，放在外面用不了2天就失水，变得焉不拉叽不新鲜。因为食材受限，很想吃一些开胃的菜，于是，我花了30元一口气买了12斤雪里蕻，除了2斤鲜食外，其余的10斤一部分做一坛酸菜，另一部分泡成黄菜，这样短期与长期吃法相结合，吃完新鲜的，再吃泡黄菜，后期则可以吃腌酸菜。

宅在家里2个多月，我家差不多每天就吃一顿雪里蕻，无论是醇香有酸味的雪里蕻坛子菜，还是清香的雪里蕻泡黄菜，在我家都十分受欢迎，好像根本吃不厌，每当征求家人的意见：今天吃什么菜？家人几乎异口同声地说：雪里蕻。就这样，雪里蕻成了我家在抗疫期间吃得最多的菜，不知不觉吃了2个多月，原本有点小胖的我，不仅没有增肥，反而瘦了10斤，当然期间在家每天坚持跳了一小时的舞，也功不可没，但吃雪里蕻刮油瘦身的效果不可否认。现在疫情基本控制，我心情也畅快了，昨天换了一件新装，精神抖擞地出了门，在路上遇见一位好朋友，若不是我叫她一声，只怕会擦肩而过，她愣了一会儿，才缓可神来，惊讶于我怎么瘦了这么多，都快认不出来了。

雪里蕻也叫雪菜，属十字花科蔬菜，是芥菜的变种，不仅含有胡萝卜素和大量食用纤维素，而且芥子油含量十分丰富。植物中的纤维素和芥子油均为减肥的天然保健物质，经常食用雪里蕻可有效地刺激肠胃蠕动，促进消化吸收，促进脂肪类物质更好地进行代谢，排出体内积存的废弃物，避免脂肪在皮下堆积，从而达到减肥效果，所以蔬菜界称雪里蕻是减肥的绿色食物代表。

下面筱雅与大家一起分享雪里蕻酸菜和泡黄菜的做法，操作非常简单，喜欢的可以试一试。

——乡里雪里蕻酸菜

【食材】新鲜雪里蕻3000克

【调料】食盐10克

【具体步骤】

第一步：摘去雪里蕻的老叶，清洗干净，沥干水分，放置通风处晾晒至焉软，若晴好天气放入阳光下晾晒则需的时间更短；

第二步：将晾晒好的雪里蕻放入盆中，加入食盐，用双手先动作轻柔地搓揉，至渐渐有水分渗出，再加大一些力道继续搓揉，搓揉至雪里蕻盐分完全均匀分布在其中，整体颜色变成深绿色；

第三步：拧干雪里蕻剩余的水分（搓揉渗出的水和拧出的水均留用），将其扭紧成一团或麻花状，放入腌制的干净容器中，再倒入之前搓揉和拧干渗出的水；

第四步：再加入1勺食盐，如果搓揉和拧干渗出的水不能够完全没过雪里蕻，还需加入一些清水，直到全部没过雪里蕻为止；

第五步：套上多层保鲜袋，盖紧盖子密封好，放置避光阴凉处，把一切交给时间，任其自然发酵，大约6～7天后，深绿色雪里蕻开始转黄，从局部到整体，15天后发酵完成，变得金灿灿的，十分诱人，揭开盖子醇香扑鼻。

这样腌出来的雪里蕻，无论是煮鱼、炒肉，还是下面条，酸香开胃爽口，风味十足，放一年都不会坏，而且操作特别简单，值得推荐。

——雪里蕻黄菜

我不知道别的地方是什么叫法，反正我们湖南叫雪里蕻泡菜为黄菜，完全取颜色之意。

【食材】新鲜雪里蕻2000克

【调料】食盐3克，白醋1勺，淘米水1锅

【具体步骤】

第一步：做黄菜雪里蕻一定要选鲜嫩一些的，摘去雪里蕻的老叶，清洗干净，沥干水分；

第二步：将前三道淘米水留用，放入锅中烧沸，淘米水的量必须能够没过雪里蕻，倘若不够，就留用两顿淘米水；

第三步：雪里蕻放入陶瓷或搪瓷盆中，头部靠近盆底，叶片尾部可翘起来，直接淋入到雪里蕻头部，并将头部全部淹没，然后迅速用筷子将尾部接逆时针方向，压入沸水中，使其变软，全部浸没在水中；

第四步：此刻你会感觉有一股芥子油辣冲味袭来，证明雪里蕻已烫至半熟，趁热加入食盐和白醋，搅拌均匀，再盖上盖子等待它发酵变黄；

第五步：第2天，雪里蕻基本变黄，已经可以炒用了，不过待到第3天，发酵更加充分，颜色通体金黄，十分漂亮，香气也更加厚重。

黄菜切碎即使是清炒，放入2个切细的红辣椒，再撒入几粒豆豉，也清爽可口。若是加入少量的肉末，荤素搭配，鲜香四溢，风味尤佳。

——筱雅的念念碎

① 说句实话，外面买的老坛酸菜很难让人放心，且不说盐有多重有多咸，那鲜艳的黄色腌菜水颇让人担忧，不知含有多少防腐剂和染色剂。所以自己动手做不仅咸度可控可防，而且无添加，可放心大胆食用。

② 第一种雪里蕻酸菜的做法，并非像其它那些腌菜制作那么严格，添加的清水无需凉白开，普通自来水便可，保存一年照样不会坏。关于酸菜盐分把握是关键，盐加多了钠盐成分高，长期食用对人体有害，加少了不利于长时间保存，甚至容易起白。

③ 雪里蕻酸菜扭紧成麻花状是为了防止它浮出水面，容器口一定要密封好，防止杂菌侵入。一般酸菜腌制20天后再食用，坛香风味优势更加明显，另外，亚硝酸盐含量趋于较低值，食用安全。

④ 黄菜用淘米水浸泡，主要是起增香作用，使泡出来的雪里蕻香味层次丰富。加入少许食盐和白醋是起催熟作用，加快雪里蕻发酵过程，实现第2日就变黄的目的。黄菜久泡会渐渐失去脆性，所以第3天必须从泡水中拿出来，拧干存放在冰箱里。

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