扬州有邵伯，邵伯龙虾顶呱呱

芍药花对龙虾郞 制作、摄影 已蝶

水乡月亮城扬州自古便是个盛装丽人，运河似金线掐边在衣襟上，小秦淮如丝绦慵系于纤腰间，邵伯湖高邮湖兴化水荡便似传说中仙女的头纱与缎带飘飘。

所谓水乡人，就是等不及地一波又一波地从河里湖里捞些什么到餐桌上——由河蚌打头开春，因刀鱼而隆盛，螺蛳迫不及待地爬上餐桌，被迫裸体或者剪掉尾巴，还未等得桃花流水鳜鱼肥，小龙虾，早熟的一批们开始持螯挺进。

于是，从农历三月起，直到重阳甚至更后一点，小龙虾雄霸餐桌。

小龙虾是的的刮刮的角儿，以诗词设喻，它就是孤篇压全唐的《春江花月夜》，能够如程蝶衣一般，上不上妆，有无班底，都能让一场堂会活色生香。在老饕心中，唯有小龙虾，可以单独成席。而夏夜，没有小龙虾的酒水之约更似未点睛之龙，教人提不起精神。

扬州有句老话“早吃早馋，越吃越馋”，可以理解成吃货对美食追求的孜孜不倦精益求精吧，堂堂央视都依赖舌尖红遍全球，教我们小老百姓如何不亦步亦趋紧跟潮流。吃吧，小龙虾的饕餮季拉开舌尖上的扬州帷幕。

过去说“有井水处，可歌柳词”，如今是有人烟处，必烹龙虾。城里城郊，各间大小餐馆，各色烹调手法，各种蛊惑店招，然而，会家子说——吃货不怕远征难，吃龙虾，还得往城外去，邵伯，才是吃货心中的龙虾殿堂。

邵伯龙虾之春秋战国

美食之兴起，往往有意栽花不敌无心插柳，亦是无可奈何的事。

扬州人对邵伯的理解大概就是邵伯有个油田，油田里有不少外地口音的工人。扬州人可想不到，却正是这些外地工人，推动了邵伯龙虾的萌发。

一切都是命运，一切源于偶然。93年间，小龙虾蛰伏于田间沟渠，有闲暇者钓鱼间偶尔捡拾钓到，有好奇者偶尔姜蒜烹之，有先锋食客率先磨刀霍霍食指大动。

据说当年老街有个贫苦老婆婆，生活无着，在菜场捡拾菜叶维生，不知如何，被一个油田工人经过撞见，动了恻隐之心，排出几文大仔儿给老婆婆说——“看这些小爬虫只几角钱一斤，你不如买一些，烧煮了到菜场门口卖得几个钱，也可勉强糊口。休要担心卖不完蚀本，某家是每天晚上下班晚的，若你有剩余的，便由某家包圆了去如何？”

于是，邵伯镇上第一个龙虾排档正式开张。彼时，一份龙虾，二三十个，只卖10元，老婆婆的一钢精锅子，撑死了100元。那位油田大侠隔三岔五呼朋引伴过来，划拳喝酒剥龙虾，就此，勾引了油田工人对龙虾的爱恨痴缠。

经济规律有时就是顺势而为，市场的事情，市场说了算。油田工人不断状大的龙虾需求让老婆婆应接不暇，自然有三五机警者迅速跟风。

如今邵伯美食街上紧挨着的几家老字号，都是在那时转舵入行的罢。红鼻子，原先是炸油条的，候七，本已打得一手好黄桥烧饼，窦三，也是打烧饼的，祥歪，早先是捏包子的。

这几个如今的大老板，回味当年，每个人都有一本心酸血泪史。

候七，家中排行老幺，兄长五人，姐姐一位。候七的父亲是老白案老厨子，教育子女手法独特。据候七回忆，小时候，家里从来没有零花钱一说，一袋袋的面粉，倒是家中常备。父亲家规——面粉袋，你们可以随便动，动一袋，还一袋，赚钱或者蚀本，自己负责。

众兄妹便八仙过海，各显神通，反正白案面点，耳濡目染，跟小孩子捏像皮泥似的。候七说自己10就会蒸包子，15岁便做包子上街卖，1个月能挣二十多块。96年间，候七的大排档已在菜场附近生根，主打小炒，兼卖龙虾，10元一份17只左右，一天能卖300斤。客源迅速膨胀，尽管候七的小店藏于陋巷没有店招，禁不住食客们口耳相传循味而来，候七雇了两个服务员，一天能翻台连做50桌。

不是每个人都如候七般一个猛子扎进去游得畅快，祥歪的创业史就曲折蜿蜒，最初祥歪跟老表合开小店，早晨卖包子，中午做盒饭，晚上开夜排档，老表还特意买了个时价两千多的录影机放录像电影招徕生意。然而，彼时，龙虾之拥趸星星之火，势单力薄，据祥歪回忆，10斤龙虾大概要死掉4到5斤，只能将小店惨淡维持。

俩合伙人心灰意冷散了伙，祥歪到上海打工，一去经年，想想仍然不甘心，回家，从头再来！老婆不赞成——拿一份打工工资挺好的！祥歪跟人借了一千块，重新开张。老婆大人严重不看好，每天三顿定时来蹭饭，扒完饭走人，冷冷丢下一句“自生自灭”！

有草根故事，也有店堂传奇。枫乐居是个诗意的让人过目不忘的饭店名字，93年，才哥在邵伯开办了枫乐居老店，淮扬风味，主打湖鲜，一桌地道水乡菜做得鲜活玲珑。店堂菜原先是看不上小龙虾的草莽气息的，怎奈每有食客于精美菜谱间意犹不足懒懒发问——“怎么没有龙虾么？”才哥也便顺势而为，开发研制店堂派小龙虾，竟然陆续开发出十来种龙虾口味，更借着龙虾红火的东风，逐步扩张，先后在镇江、扬州、泰州开了几家分店。

才哥回忆，93年，枫乐居装电话，当时电话号码才是6位数，586046，才哥悠悠报出当年的电话号码，掩不住地好汉犹记当年勇。

1996年对于邵伯镇，绝对算得上大悲大喜。这一年，邵伯低压电器厂有一大批职工下岗，这一年，《工人日报》报道了邵伯镇上的“红鼻子龙虾”。

大潮流无法抵挡，邵伯人眼看着下岗失业潮就要将自己淹没，不期然，却在另一波来势更猛的龙虾食客潮流中看到了生机。龙虾，就是救命稻草！龙虾，改写了邵伯镇的命运。

烹龙虾之十八般武艺

扬州餐饮界的理论家和实践家之清醒派，往往失落和落寞——鲁菜走官府路、粤菜走生猛派能火遍全国也就罢了，边角料拼凑起家的川菜都遍地开花了，我大淮扬菜系，竟然日渐式微凋零。

必须查找原因——食品工业化生产潮造成地道食材取得途径日益狭窄，快节奏的生活又将淮扬菜的细火慢炖远远抛在身后，浮躁，让精雕细琢的刀工技艺渐成传说止于仰望。淮扬菜生发于盐商的闲极谋精致生活，想要重新焕发青春，恐怕只有寄望于人们慢下脚步回归慢生活的顿悟早点到来了。

唯小龙虾，没那么沉重的过往，能勇往直前，一路高歌猛进。

追根溯源地说——有多少人知道小龙虾其实既不是虾也无关乎龙？小龙虾，学名蝲蛄，节肢动物门、甲壳纲、喇蛄科，我最早见于《人体寄生虫》学，是肺吸虫之中间宿主，原产北美洲，20世纪初移植到日本，后传入我国，我国海域宽广、江河湖泊众多，盛产喇蛄，蝲蛄含有丰富的蛋白质，肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质如钙、磷、铁、碘等。

网络上不时有各种文章抨击小龙虾，直指小龙虾乃日本侵华之潜伏特务，酷爱与浊泥同流合污，体内重金属严重超标。此隐忧岂独小龙虾？自然大环境严重不乐观，我们只能且吃且思量。

邵伯龙虾却可放心吃得。2001年国家环保部门曾经亲临邵伯检测水质，达到2级A＋，更加鼓舞光大了邵伯龙虾之水煮一味。

小龙虾始于家常，兴于排档，一直都是姜葱蒜酱随手烹调。是哪个高人，开始了水煮？

枫乐居才哥说“水煮龙虾”是枫乐居首推，候七说其实早在1997年，朋友闲聚间已经误打误撞地做出过，某个朋友酒桌上言者无心——“哪天做个螃蟹味的龙虾吃吃看。”，候七这个鬼精灵听者有意——竟然真试做了出来，就在一次的龙虾捕捞船上，刚出水的龙虾，就着河里舀一瓢水，隔水蒸，竟然味道鲜美。侧面可见邵伯水质之好，龙虾之清爽。

候七还有一道只做给自己享用的干煸龙虾，也是在船上首试，姜米葱末少少油，干煸，2到3斤虾，挤挤满满一口小铁锅，那滋味——候七故意卖关子——你们尝不到，太耗时费力啊。

枫乐居的十种口味龙虾，比较好玩的是“火焰虾”，预先烹调的龙虾码整齐了淋上酒，上桌后点火，有气势，增观感。才哥说他们一圈试下来，白兰地酒最配龙虾，可是，这个口味也如焰火一般，不是所有的日子都灿烂开放哈哈。

邵伯人在小龙虾的烹调上已然耍尽百宝，水煮虾自是远离油腻包裹玩了一出虾爷的小清新，能尝到虾爷的原始鲜香，或以蒜茸覆而蒸之，——腥味本无踪，蒜香更出众。既然有啤酒鸡啤酒鸭，如何龙虾不能与啤酒陶然共醉？啤酒龙虾应运而生，让好那一口儿麦芽酒香的吃货们一吃两得。

在穷尽中式烹饪术后，西式烹调跃跃试焉。椒盐，好吧，中餐也有椒盐法的，但椒盐带烧烤风味的，特别不？更绝的是加莉那风味小龙虾，引进橄榄油、牛油，对小龙虾先解剖后油煎，再洒上各式意式香草叶，这个，虾爷算出国进修还是海归？

6到8月份，邵伯地产的小龙虾们大量上市，如双十年华之杨贵妃，黄满肉肥，连大螯上的三节都是从头塞到尾的弹牙雪肌。而老饕们所要做的，就是揭开红盖头轻吮石榴籽似的艳丽红黄，还有，褪去红罗裙，轻啮那饱满倔强的赛雪欺霜小娇躯。

做生意就是闯江湖

吃龙虾不必谈风度，不可装淑女。扬州话“愣一愣，不得顺”，端的要眼疾手快。

龙虾老板们拍女人的马屁，准备了一次性手套。生意人自有生意经，笼络住了女人，自然就抓住了男人。老板们最希望看见的食客队伍必须是3男7女或者4男6女，女人们在餐桌上低头剥龙虾，抬头扮娇痴，个把嘴甜会炫的“啊呀，这个口味赞，再上一盘”“嗯，那个口味也试试呗”，结账的时候又一窝蜂挤在吧台一人要一份带走，绝对要比几个纯爷们只知道干杯喝酒强，一餐饭吃个大几千，有指望。

自从96年《工人日报》报道了邵伯龙虾，自从邵伯打造了美食街区将龙虾饭店集中在一起，自从2001年政府开办了龙虾美食节，外地食客就开始蜂涌而至，跟候鸟似的，看准时节依约而来，镇江的，泰州的，南京上海的，甚至新疆的，也不乏外国食客，一潮只比一潮猛，一浪更比一浪高。

铁打的营盘，流水的生意，老板们还想要铁打的顾客，老板欢迎龙虾钉子户。各自都有几手牌。

味道是根本，虾都是一样的虾，区别在于味道。虽然如今都成了大老板，但90%的邵伯龙虾仍然得大老板亲自掌勺。候七的观点平实有力——厨子的目标是“熟”，只想着尽快地将食客们下下来的单子“挤”掉完成任务，老板的追求却是“味”，怎样将原料佐料与火候巧妙融合将滋味一次成型达到完满。

枫乐居的才哥则已经从厨房腾出手，更关注整个品牌的经营。但味道是饭店的魂，必须抓住。才哥的观点是“留住心，就是留住了人。”早在普通工人工资只是二十几块一个月的时候，才哥就给他的大厨实行了年薪制，5000。

老板与厨师的关系好比大湖与支流，不汇点滴，无以成江海，大湖满了，才能带动了支流的饱满丰润。才哥之成为邵伯众多龙虾老板的老大，自不必细说。

生命是一种体验，食得菜根，百事可成。艰辛付出的苦涩相对容易淡忘，得意狂喜的体验却值得铭记终生。候七提起他最难忘的一幕画面极为喜感——97年，龙虾大跃进元年，一个漫长夏季的起早贪黑，深秋盘点的时候，候七净赚了8万块！这个黝黑的壮汉，将8万块人民币提现，回家，召齐妻儿，把8万块的人民币抛向空中，全家人结结实实淋了一场金钱雨。——然后？一家人趴在地上，慢慢一张张收拾起。这，是收获的强悍冲击波。

淡定的才哥被问到最难忘的场景发了一会儿呆，然后，肯定地说道——当然是连锁店的开张啦！

人的需要层次有三个阶段——求温饱，得富裕，安天下。

小小蝲蛄，可以攀龙，老街邵伯，也能名扬天下。邵伯的龙虾和邵伯老街的汉子们，联袂演绎了快意口腹，精彩人生。