吃活食的扬州人，讲究连年有鱼

扬州人，连年有鱼，四时不辍。

春天，河豚欲上，桃花流水鳜鱼肥，其它时节，鲫鱼、鲢鱼、鳊鱼、昂刺鱼不断供，翘嘴白可遇而不可求，小食盒送进医院病房更常见补益刀口的黑鱼汤，以及扬州人相信具有催奶功能的鲶鱼汤。

鱼是比较骄奢任性的食材，淡水鱼最讲究鲜活，扬州的鱼档都是给你一个网兜一个塑料框让你在大缸里现捞，活蹦乱跳的过了秤，鱼档老板娘现杀。回家也得现做，顶多可以把鲫鱼洗好姜葱油煸了放冰箱里保鲜，第二天炖出来的鱼汤，口感上已是差一层。

差的那一层在鱼肉，吃惯活鱼的能够品尝出隔夜鱼肉的呆板。

文了的鱼，文是扬州人对鱼死了的奇妙形容，讲究的扬州人，是白送都不要的。

鱼从烹调好到吃完的时间最好不超过两小时，鱼一冷，肉就板僵，除非，除非能把它们泡在汁液里，比如，鱼胨。

煮鱼过程里有少许蛋白质脂肪胶质溶解到鱼汤里，温度低时自然凝结，成为鱼胨，扬州人煮鱼时酱油适量红糖点缀，鱼胨的口感，鲜美细滑。

更鲜美的鱼胨可以加点儿老扬州腌制的水咸菜，泡尽咸味只留风味，加一些花生米或者泡过的黄豆，如果不怕麻烦先把黄豆干炒到半熟，煮鱼时飘出来的香味已经让半个小区的猫要翻墙。

喜欢吃鱼的人，多少有些猫性。保持冷漠，适当撒娇，几乎不动心。

儿时，爷爷养有一只竹节猫，爷爷每次都先喂了它，才自己吃饭，常常听得爷爷满屋三间前庭后院地唤——“妹妹”“妹妹”，老妈说爷爷的妹妹，你们得喊“姑奶奶”。姑奶奶高高扬着尾巴绕着爷爷的腿转来转去，骄傲得不行。

公道镇的小鱼多到不要钱似的，老妈早起到大桥底下买得小鱼回家，往水池里一放，就去上班。我会慢条斯理地杀、剖、洗、煮，巴掌大的小鱼，不必用砧板，我放在手心里，用菜刀杀剐之。

小鱼煮好，荷花图案的搪瓷方盆满满堆尖。没有电视的暑假，我坐在堂屋里看各种杂书，不时地去拈一条小鱼当零食，咸了，就用桃子黄瓜西红柿对冲，到中午，能把白塔吃成平山堂。

鱼，营养较均衡，能量密度低，相对安全，尤其小鱼，尤其野生的小鱼。如果环境有污染，食物链的富集作用会让大鱼受灾严重。

而扬州有高邮湖、邵伯湖，宝应湖，三个湖区，总会有小鱼运到扬州，散落在某几个菜场。我的猫鼻子，总能循味而至。

荷花池门前，有公道高邮的鱼贩子们一个卸货点，有的，会直接在荷花池菜场外面的马路市场里卖，可惜，中午下班过去，人家早班师回朝。无妨，石塔桥菜场有一溜边的黄珏衣家鱼贩子，休息日可以早点去候着。再不行，四季园和新城花园菜场都有一两家。四季园有个微信收款码是江鱼的故事的，可以现场配杂鱼，几条小鲫鱼、肉滚子鱼马鸡子（这个土名我至今找不到学名）、小白条鱼、昂刺鱼等，回家烧起来鲜味更复杂。也可以再买点单独卖的大鱼的鱼鳔和鱼籽，煮出的鱼胨，有了鱼籽更加好看，鱼籽在牙齿间蹦达也好有趣。

正宗大湖里的鱼形体玲珑漂亮，雄鱼比雌鱼更瘦长些，但一样的鳞片齐整，光泽灵动。现场剖杀来，野生小鱼的肠子非常细小。冬末春初，雌鱼多，肚子满满的尽是籽，最肥美是此时。盛夏，产卵结束的小鱼妈妈们单薄得只剩一个空壳，胜在鲜味天然。生姜老葱油煸鱼，酱油蒜头红糖放，煮半小时以上，汤先粘稠然后干涸，酱汁全进到小鱼身体里去，最嫩最鲜。

隆冬春初，是小鲫鱼最不值钱的季节，咸菜煮小鱼添鲜，炒黄豆煮小鱼增香，小鱼胨琥珀化石似的诱人。怎么吃都不能够。老俩口吃饭，煮鱼的锅上贴几个玉米面杂粮饼，再炒一个蔬菜就是完美一餐，偶像苏东坡若久驻扬州，可作“周啖小鱼二三次，不辞长作扬州人”矣。