扬州人的青菜，四季都有专属的品种与芳名

杂花生树 仪征紫菜苔与香肠

蒹葭只在水边苍苍，白露早过，城里，不再有霜。

儿时的记忆中，哪天早晨上街，咦，脚边盘根错节的“扒根草”仿佛一夜白头，却又不是雪。

那时外婆会说：“落霜了！山芋该甜了，青菜好赛羊肉了。”

外婆所说的青菜，就是扬州地产的特色品种大头矮啦。会得吃的人冬天青菜只选大头矮，也有人美其名曰“扬州青”。依稀记得它们盛开在田里的样子，一朵挨着一朵，层层的叶子拥成花心，那份浓绿，在我眼中比老坑翡翠诱人。

大头矮擦粉后最甜美

如今，菜场是我喜欢流连处，好的大头矮看去便似美人，整齐，有风格——叶序稠密，倒置如将要停住的旋转木马，叶片肥绿，闪着暗色的光泽，叶根也不见一点儿黄或烂心。

喜欢用手轻轻地撕扯它，声如裂帛，能听得出水的声音——它是那样地嫩而多汁。于是，从来，我不敢用刀去削它，削破它的细胞壁，我怕它会疼。而撕扯，只是让靠在一起的细胞们互说再见。

冬天，吃不厌的，就是大头矮。看着支愣抖擞的叶与茎们在油锅中悄然敛羽，看着它们渐渐低伏，青翠成为老碧，而汁，缓缓地，缓缓地，渗出来。大头矮有独特甘甜，只需一点儿油、火、盐，便能催化，蓬发。若是泡一点干香菇共炒便更妙了——香得凛冽。

大头矮的菜心，百搭绝配

每年冬天，大叔都会做一两次菜饭，泰兴的花生米，比山东炸油的花生米娇巧，又不似淮阴小花生近乎羸弱，泰兴的芋头，没荔浦大芋头粉，却胜在柔和与绵润，切一些瘦猪肉丁，当然是要加大头矮的，一并用菜籽油煸莼了，放入米与开水，交给电饭锅。一会儿，满屋的香气，原始而丰盈。

若要评选扬州人最爱蔬菜，青菜是绝对花魁。年夜饭的餐桌上，全家福里的白梗绿尾菜心直接可与工艺馆里的翡翠白菜乱真，青菜烧豆腐也是最平实又最不可或缺的家常一味。

而大头矮的盛世年华却是如此短暂，似乎还未及吃得几回，便已抽簪，成为菜苔。

早春的菜苔一年比一年赶得急，菜苔可单炒，或者放点虾皮更鲜美，更有资深吃客，做河蚌咸肉菜苔煲，或者河蚌菜苔炖砧肉，菜苔的身子咸鲜的心，从来最先被抢光——荤边素，最刁钻的老饕才最懂，就是这么个意思啦。

小蔓菜，柔若无骨，却可以少量补钙

夏天的青菜婀娜芊弱蔓蔓枝枝，扬州人唤作“小蔓菜”是也。只一小拃长，碧绿油青，或者另有一种豆芽似细长偏白的，一般地含水量极高纤维极细仿佛无渣。这种小蔓菜宜急火快炒，装盘后似一挽青丝，我见犹怜，举箸不能停。更宜打汤，肉食者的氽小肉圆子或配腰片汤猪肝汤，素食者单以豆腐皮相伴，轻点几滴麻油，哪是汤，直接是水墨丹青。

可不能忘了小雪时节的大青菜，肥壮的长茎白腻如玉可人疼，一颗便能秤到一斤，扬州人又唤作汤菜，是一切荤素汤的百搭良配。

老扬州至今保留小雪腌大菜的习俗，老城区晒腌缸，晒腌菜，是渐行渐远的风景。冬末春初，高邮湖邵伯湖宝应湖里的野生小鲫鱼最肥美，不多吃几回能将眉毛鲜掉了的咸菜烧小鱼，何以慰浮生？

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