老扬州的乡里街坊靠什么传情达意——什香菜

扬州荣膺美食之都，若说殿堂级菜式是淮扬菜的标杆，那么，家常菜就是淮扬菜的真髓，季节性代表作尤其鲜明，这个冬至，我在仁丰里街区任美食评委，居民们比赛的菜式，是什香菜炒制。

我第一次知道什香菜，在曙光厂宿舍区。小姨家的餐桌上多了一道炒咸菜，小姨说这是对门老婆婆炒的。我有点吃惊，颤微微走路都困难的老婆婆，能做饭？

后来知道老扬州的传统里有此一条，冬天，气温下降，菜能够放得住，毕竟从前的扬州没有冰箱也没有暖气，冬天的早晚，一碗热粥特别熨帖胃肠，最好炒一些咸菜出来随时搭粥。

炒咸菜如何逐渐加料丰富变成什香菜，估计离不开巧手主妇的善变小心思，而且，每一家的什香菜配方，也并不相同。

腌制的水咸菜是什香菜的肉体，瓜姜是什香菜的灵魂。咸菜是去年小雪腌制的长茎白玉菜，足够黄萎柔软，瓜姜是酱腌过的带刺乳黄瓜和嫩生姜。水咸菜必须得泡水，换水，拔尽咸味徒留咸香。瓜切小粒，姜切细丝。

提前做的功夫还有煮黄豆和花生，花生易软，最好等黄豆煮到三分再把花生米加入。胡萝卜丝是跳色的，讲究点的要提前刨成丝晾去水分。扬州地产胡萝卜细长清瘦鹅黄色，口感脆甜，但在炒制及跳色上，并不及普通橙色胡萝卜出彩。

按照我今天现场向扬州包点大师徐永珍老师讨教来的经验，炒制什香菜，第一步必须是油炸泡好挤干水分的咸菜粒，把水分再榨去一些，然后下百叶丝瓜姜胡萝卜丝花生黄豆，如果喜欢，可以加煮过的香菇丝，加点油豆腐里和黄豆芽也无妨，但不建议笋，因为容易变质。

徐老师和我都不欣赏加枸杞，枸杞的口感，软塌无趣。也不建议加青蒜或者豌豆尖，绿色的，站不住，放下来就变色。

什香菜的观感直接影响食欲，不应该汪着油，不应该加酱油，甚至，连水也不必加入。应该是偏干爽的。

能干的主妇天最冷的时候炒一大盆什香菜，能够香到十家二十家邻里亲朋家去。

遗憾的只是，参加炒什香菜比赛的都是奶奶级，以后，谁会？