熏酱熟食和卤水配方研发基本原理

熟食烹饪系列大讲堂（一）

熟食卤肉配方研发的基本原理

大家好，我是食材鉴定君，研究熏酱熟食几十年，曾经为多家知名熟食店提供专业熟食配方，培训了数百名专业熟食厨师。今天让我来分享，调配熟食香料包配方的原理，希望给大家点破迷经，运用自如。

一、卤水的香料分为五大类，

1、前香

2、辅助前香

3、中香

4、辅助尾香

5、尾香

这五种香对应的香料分别是:

1、前香，以桂皮为代表，作用是闻着香。

2、辅助前香，以白豆蔻为代表，作用是辅助前香，让熟食闻着香味更浓。

3、中香，以草果为代表，作用是让头香和尾香连接，口感更顺畅，吃着香。

4、辅助尾香，以白芷为代表，作用是辅助尾香，让熟食从吃着香，往回味香过度。

5、尾香，以丁香为代表，作用是越吃越香，回味无穷。

以上五类香，可起到基本闻着香，看着香，吃着香，越吃越香的基本要求。

二、这五香确定后，还需要增加，

去腥类香料，增香类香料，上色类香料，和味类香料，润燥类香料，这才能构成完美配方。

1、去腥类香料，我选良姜和肉豆蔲与香叶，良姜是传统的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首选，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不错，当然原料前期要处理好。香叶是除臭的，同时具有防腐作用。

2、增香类香料选八角和小茴香，两者作用都是增加回口香。

3、上色类香料，栀子是卤水的不二首选，作用是打底色，红曲米上色，糖色辅助。

4、和味类香料选砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香气更加突出，也可选陈皮。

5、润燥类香料，栀子不但是上色类，而且是润燥类，所以不用再次添加。

下面我给大家示范一个配方，

按以上规律首先确定五香及用量：

桂皮10克

白豆蔻10克

草果10克

白芷10克

丁香5克

总计=55克

其次添加去腥类：

良姜5克

肉蔻5克

香叶3克。

增香类：

八角5克

小茴香5克

润燥类上色类：

栀子适量

合味类：

砂仁5克

甘草2克

陈皮2克

以上合计32克。

55+32=87克所有混合打碎。

调汤:（下次介绍）

卤油:（下次介绍）

最后说点建议，想开店的朋友。

有了好的配方，还必须有师傅手把手教你，每个品种需要教2遍。然后到熟食店厨房实践一个星期。

其中，配方的使用，与众不同的熏制技术，卤汤的养护，三分卤七分泡的标准化都很重要。以上学扎实了，才能开店。