原味卤肉老汤，究竟几步能够调成麻辣味老汤，附麻辣鸭货时间表

有句俗语：东洋的女子西洋的楼，中国的美食盖全球。这句话充分说明了中国美食精彩纷呈，在众多的烹饪技法里，卤和酱两种烹调方法更是受到百姓的喜爱。

其中南卤汤、北酱汤是熟食的根本。最近几年麻辣味的鸭货熟食很受欢迎，那么问题来了？我们传统卤肉、酱肉的老汤，如何能够巧妙的改成麻辣味呢？今天，食材鉴定君就为大家揭秘这一问题，让更多的熟食店还有酒店，在这个方面少走弯路。

传统原味卤肉老汤加工改调麻辣味的工艺流程：传统老汤+麻辣油

一,传统老汤调制（不是本文的重点）

1、调汤原料

清水40公斤

猪后蹄2个

猪腿骨2根

猪肉皮2斤

鸡架8个

鸡爪子2斤

大葱段1斤

姜片0.2斤

香葱0.5斤

香菜0.2斤

2、熬高汤

所有原料入80口径大锅，大火烧开，小火慢煮4小时，滤掉各种骨肉、葱姜即可。

3、初调老汤

高汤里面加入香料包4袋，每袋80克。共计320克。烧开计时30分钟后，开始添加调味品，料酒、白酒、酱油、糖色、精盐、白糖。继续加热半小时，大约20公斤左右的老汤就做好了。

4、传统原味老汤

初调老汤应该天天使用，每天至少卤酱10公斤肉，一个星期后汤的味道有明显提高。在达到60天时，就是地地道道的传统原味老汤了，这时卤肉、酱肉味道堪称一绝！

二、传统原味老汤改调麻辣味

1、制作麻辣油

原料:

红干椒(小米辣) 160g、红麻椒60g、青麻椒60g、色拉油1000g

工艺流程；

红干椒用水煮透,青红麻椒用白酒拌一下,锅中放油加入煮好的红干椒带些辣椒水,熬制水分蒸发差不多了,加入拌好的青红麻椒,榨出水分,把麻辣味炸出即可。

2、麻辣味老汤的调制

初调原味老汤20公斤+麻辣油1公斤混合，烧开30分钟即可。

3、麻辣味老汤保管

1）每天卤煮时，必须根据肉的多少，添加调味品和香料包。比如：卤40斤猪蹄，就要放4个80克的香料包，共计320克的香料。而且香料包的使用也是有要求的，使用前需要热水浸泡10分钟，然后才能放进老汤锅里。至于调味品酱油、精盐、白糖应该依据汤的咸淡定量。在此说明：老汤口味重是对的，但是味道太咸是不对的。另外，传统配方调的老汤，调味品里强调不能放味精，这个一定要牢记。

2）每天卤肉结束需要把老汤里的香料包，葱姜等捞出来。每个星期还需要彻底过滤，把老汤底的肉末碎料滤清。

3）老汤每天早晚各烧开一次，每次烧开5分钟。

达到以上要求，您的卤肉老汤才是老汤，才有可能成为百年老汤。

三、今天的重点，麻辣货熟食加热成熟入味时间表

1、鸭脖:开锅小火30分钟,闭火焖50分钟。

2、鸭胗:开锅小火20分钟,闭火焖40分钟。

3、鸭掌:小火15分钟,闭火焖50分钟。

4、鸭头:小火10分钟,闭火焖50分钟

5、鸡架：小火30分钟，闭火20分钟。

6、鸡心:小火30分钟，闭火20分钟。

7、藕片:汤温85℃,泡10分钟。

8、海带扣：汤温80℃,泡5分钟。

四、传统香料包配方

各位网友大家好，今天的重点是传统原味卤肉汤加工、改调麻辣味卤肉汤。以及麻辣味熟食的加热时间表，下次，我为大家在介绍传统原味卤肉香料包的配方，及其制作工艺。

各位看官，已经看到这了，能不能给点个关注呢。食材鉴定君祝大家能够平安幸福，天天发财。