判断熟食卤水配方是否专业的好方法，想开熟食店的赶紧收藏

大家好，我是食材鉴定君，研究熏酱熟食几十年，曾经为多家知名熟食店提供专业熟食配方，培训了数百名专业熟食厨师。今天让我来分享，熟食配方的专业程度。

目前网上有很多传统的熟食卤水配方，判断真假外行人是分辨不出来的。根据自己切身体会总结了几点建议，仅供参考。

第一、是否有添加剂

熟食卤水配方里面允许有护色剂，不允许有增香剂，否则我认为这熟食卤水配方毫无价值。

增香剂虽然可以增香，但是会偏离食材本来的味道。吃货肯定能吃出来。

第二，看调味料及工艺

传统香料包调制卤汤，工艺流程是:1、温水浸泡香料包

2、清水煮香料包

3、添加料酒，酱油，精盐，白糖。

4、没有味精，没有味精。

5、成品卤汤要咸，咸，咸

第三、看老汤如何储藏及反复利用

如果熟食卤水配方制作出来的老汤，使用后过滤残渣，每天坚持两次烧开，这是正确储藏老汤的方法。

如果按此方法，老汤还坏，不能重复使用的，我认为此配方有问题。

老汤讲究越老越香，越老越值钱。

第四、鸡货，猪货用同一卤汤味道更好。

如果熟食卤水配方是将猪货、鸡货分开卤，不能共用的，我认为配方有问题。

第五、香料种类不能过少

如果熟食卤水配方里，香料不到十八种，我也会觉得其味道不会太好。

因为香料基本味有前香、辅助前香、中香、辅助尾香和尾香五大类。这五香确定后，还需要增加，

去腥类香料，增香类香料，上色类香料，和味类香料，润燥类香料，这才能构成完美配方。

配方里只有涵盖这些，才能达到熟食闻着香，吃着香，回味香。

这样的香料配方及工艺流程，才能开店。

但是有的网络配方里面，只有12种香料，我认为自己家用做点熟食还算可以，但是想拿去开熟食店， 真是太儿戏了。

最后说点建议，想开店的朋友。

有了好的配方，还必须有师傅手把手教你，每个品种需要教2遍。然后到熟食店厨房实践一个星期。

其中，配方的使用，与众不同的熏制技术，卤汤的养护，三分卤七分泡的标准化都很重要。以上学扎实了，才能开店。