买牛排时，分不清什么是合成，什么是原切？厨师长：见这3字不要买。

牛排，又称牛扒，为一公分左右的片状牛肉，是西餐中最常见的菜肴，牛排以脆嫩鲜香，暖暖的肉汁滋润味觉而深受食客们的喜欢，根据不同成熟度口感有很大差别。不过中国人更习惯5～7分熟的牛排。这些年来，牛排不再是西餐厅的专属，开始在中国厨房流行，然而市场上的牛排鱼龙混杂，良莠不齐，买牛排时常常犯迷糊，分不清什么是合成牛排，什么是整切牛排。#美食好物推荐# #云梯计划#

——合成牛排与整切牛排的区别

1、什么是合成牛排？

合成牛排又叫重组牛排、胶水牛排，就是借助于零散细碎的牛肉重新组合，用“卡拉胶”粘平拼凑加工而成。卡拉胶虽说属于食用胶，是合法的添加剂，但是吃多了终竟对身体有害。所以厨师长提醒，凡是配料表中带有“卡拉胶”这3个字的就是合成牛排（如下图），建议大家不要买。

2、什么是原切牛排

原切牛排顾名思义是指未经任何预处理，包括腌制，直接从牛肉上切割而成的生鲜肉，完全是牛肉的原始味道。原切牛排为对牛肉要求高，选择的是牛肉上好部位，肉汁饱满鲜嫩香脆，主要有牛外脊、牛里脊、牛肋排肉等。

3、合成牛排与原切牛排的区别

① 颜色和纹路不同

原切牛排因是完全的整切，牛肉的原来纹理筋脉清晰可见，有规律可循，颜色也保持了鲜肉的鲜亮，并且具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。而合成牛排因是碎肉组成，纹理杂乱无章，颜色呈乌红色或者深暗色，脂肪无光泽。

② 形状不同

原切牛排形状不规则，两头大小不一致，而合成牛排外观基本一致，都是圆形。

③ 手感不同

原切牛排富有弹性，用手指按压下去，很快恢复原状；合成牛排用手指按下去便会出现一个明显的凹痕，许久不能恢复原状，而且手摸表面感觉比较粘手。

④ 配料表上成分不同

去超市购买牛排，一定要查看包装袋上的配料表，原切牛排配料表上原料只有牛肉；合成牛排原料有牛肉，胶类，如卡拉胶，也可能还有其它配料。见到卡拉胶这3个字，100%是合成牛排。

⑤ 口感不同

原切牛肉入口有浓浓的牛肉鲜香味，并且肉汁饱满，煎制的成熟度越低越明显。合成牛排几乎感受不到牛肉的鲜香味，怎么煎也比原切牛排要软嫩很多。这是因为合成牛排的原来长纤维组织已经断裂，吃起来口感就相对原切细嫩很多。

⑥ 安全性能不同

原切牛排因是整体牛肉，而且很新鲜，肉质内部细菌总数不高，安全系数较高，不必加热到熟透，“五至七分熟”便可食用。合成牛排是由碎肉及小块肉重组而成，肉质内部隐藏了大量细菌，可能导致产品细菌总数偏高，安全系数低，所以应该烹饪至全熟食用。

⑦ 价格不同

切牛排因成本高，一般情况下，价格要高于合成牛排。

——牛排的烹饪方法

牛排的烹调方法以煎和烤制为主。牛排口感老硬与细嫩的程度受诸多因素影响，比如牛的品种、牛龄、油花的分布、饲养方式、烹饪技术等等

烧烤牛排

牛排煎制并不复杂，将牛排清洗干净，用刀背将牛排拍散，让牛肉里面的长组织断裂，从而更加细嫩入味。再放入适量的盐、油、生抽、黑胡椒粉、高度白酒或者红酒均可，进行半小时的腌制。然后在平底锅里加入食用油，油温至6成热放入牛排煎制，不要太过频繁的翻动，减少水分流失，能够让肉更鲜嫩。煎熟程度视个人口感喜好而定。最后淋上自己喜欢的酱料便可。

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