在古代鹅被称为雁，有野雁和家雁之分，鹅通常是指人工饲养的家雁。烤鹅是一种最早古老的烹饪方法，最初的烤法很粗犷，将鹅宰杀拔毛后，抹上盐，直接穿在竹杆用柴火烧烤。随着对精细美味口感的进一步追求，经过上千年的历史发展，逐渐衍生了几十种，甚至上百种不同的烤法，每一种烤法味道不尽相同。

《齐民要术》中就介绍了捣炙、衔炙、腩炙、筒炙4种鹅炙法，“炙”字在古代通“烤”字。这4种鹅炙法，无论是从操作步骤，还是调料搭配都颇为考究，由此可见，古人们对烤鹅制作的严谨态度和精湛的厨艺。然而，还有两种活鹅炙做法，虽然极其美味，但因现场太过残忍，让人不禁感到惧畏，现已被禁止废弃。

这两种烤活鹅吃法，一种是叫鹅鸭炙，由武则天飞扬跋扈的男宠张易之创始；另一种叫炙鹅掌，由南北朝一位御厨为了谄媚宋徽宗皇帝而发明。

张易之的铁笼炙鹅

张易之善长音律歌词，相貌英俊白皙，被武则天宠爱的堂弟张昌宗推荐给武则天，张氏两兄弟深得武则天的喜爱，同时纵容了他们骄横跋扈残暴的性格，经常以虐待动物为乐，其吃肉的方法也很特别，如活烧叫驴、活取马肠等，其残忍手段令人发指，鹅鸭炙就是由张易之首创。

张易之命人制作一个仅够鹅高度多一点的铁笼，并架空，铁笼中央放一大铁盆，盆里装满调制好的酱汁，除了中间放酱汁盆的地方，铁笼下堆满柴火，再将鹅抓进去，这些鹅在进铁笼之前，已经静饿了几天，只给水喝，肚子里面的秽物要求排光掉，然后点燃柴火，可怜这些鹅们，让大火烧得无处可逃。

随着铁笼里面的温度升高，鹅们开始躁动不安，围着酱汁盆乱转，拼命挣扎，只得靠不断地喝酱汁补充水分，由于鹅的运动和热能致使鹅喝下去的酱汁输送充盈到鹅的每一个部分，而其羽毛也随之自动脱落，只听见鹅油落入碳火中啪啪作响，最后鹅烧烤至熟，里嫩外焦、酱香和肉香扑鼻而来，等待炭火熄灭，将鹅从笼中取出直接食用。

炙鹅掌，10只鹅才得一盘鹅掌

在南北朝时，鹅掌首次被北魏孝文帝拓跋宏的皇后冯润引入宫廷，随着鹅掌在宫廷的盛行，北宋的宋徽宗嫌鹅掌不够肥大，御厨绞尽脑汁想出将活鹅绑在涂满调料的铁板上，慢慢加热的主意，果然，等到鹅掌烧好了，鹅掌已经膨胀了，变得十分肥美，趁热斩断装入盘子，而此刻没有脚的大鹅依然还是活的。

后来清朝初期一位姓叶的大臣，也是为了讨好皇帝，在那位御厨的基础上，结合张易之的鹅鸭炙方法，将炙鹅掌进行了改良。他将活鹅关进铁栅里，下面用柴火烤炙，同时将酱油、醋等调味品放在铁栅外，当鹅们受热难忍时就会把调味品当作水来饮解渴，由于反复地吸饮，肉蹼被烫得巨大，如同人的手掌大小，而且脂膏亦已凝于掌上，软烂醇香，入味十分，据说当即割下来现吃，鲜美无比。

炙鹅掌这道菜，掌割下来，鹅们苟延残喘依然活着，10只鹅才能贡献一盘炙鹅掌，而鹅身却被帝王们嫌弃不够美味，不会再多看一眼了。

鹅鸭炙和炙鹅掌这两道惨绝人寰的“名菜”，希望不要再现，尽管它们很美味，可美味之下暴露了帝王生活的糜烂，以及人性的冷漠和残酷，真正的美味并非只是来自味觉的，还有来自心灵的愉悦感，当听见这些鹅在炙烤中惨叫时，谁的心这么硬，还能愉悦起来？

大家好！我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！