李本聪：辣 椒

辣椒不是中国土生土长的老品种，是从美洲来的。在电视画面上，我看见过墨西哥人吃辣椒比赛，男男女女，吃得不亦乐乎，吃得满头大汗。我们中国人吃月饼比赛、吃包子比赛，把辣椒塞进嘴里，大吃特吃海吃，这样的事情不会做。我们的饮食习惯，南辣北酸，云南、四川、贵州、湖南人，差不多个个是吃辣椒的好手。没有辣椒，饭都吃不饱。前几年有个校长考察团，到北京去，他们的行李中，个个带着两样东西，一是大烟筒，二是辣椒油。二者都是云南人的标志，云南人的标配。农村里，家家户户种辣椒，种出来不是作为商品交易，而是自家食用。我吃过许多地方的辣椒，最后发觉文山州丘北县的辣椒最好，个大、色艳、纯正、辣味十足。那地方种出来的辣椒，是为满足市场需要。

明朝末年，辣椒传入中国。最早的时候，这种作物是供观赏用。栽在花园里，或是盆里，绿叶衬托着红朗朗的辣椒，给人赏心悦目的感觉。庭院主人看辣椒次数多了，心想，这东西可不可以吃？究竟什么味道？第一个吃辣椒的人站出来，摘个放在嘴里嚼一嚼，罢罢罢，浓烈的辣味弥漫在口里舌尖上，皱着眉，被辣出眼泪来。第一批开拓辣椒的人，勇往直前，继续实践，把辣椒摘下来晒干，磨成粉末，作为调料，加在食物里。忽然发现，肉片生出一种前所未有的味道来，这种味道是什么？无法形容。无法形容也要形容，造一个词不就解决了嘛，于是，“香辣”被造出来，一直沿用到今天。四百年历史过去，香辣家族不断壮大，不但有香辣的肉片，还有香辣的鸡丁，香辣酱等。

如果你有权利，到泸西人每家厨房里去检查，会发现，最高档的厨房里摆着一瓶辣椒油，最低档的厨房里也摆着一碗辣椒油，中等的厨房里更不用说了。这就可以看出，辣椒在我们的食谱里，占有多么重要的地位。以前我制作辣椒油，很费事费时。辣椒摘下来，晒干，或是夜晚放在熄灭了炭火的炉子上，利用余热烤干。搬来个石臼，握着铁杵，一下接一下捣碎辣椒，直到把辣椒捣成齑粉。捣的过程，是一个是受苦受难的过程。弄块毛巾来，把鼻子嘴巴捂起来，但还是挡不住飞溅起来的辣椒粉尘，吸进去，就打响亮的喷嚏。眼睛无法蒙起来，被辣椒粉尘辣得流出眼泪，但为了能吃上辣椒，还得忍受着。

社会在发展，时代在进步，现在可不那样了。到菜市场去，摊位上有辣椒粉出售。专业制作出来的辣椒粉，是很讲究的。辣椒用油炒至翻色，呈现出黄黑，起锅倒在大竹匾里冷却。刚起锅的辣椒疲软，冷却后的辣椒干脆。石臼不用，用个大碗口粗的铁筒，筒底焊个圆盘，增加稳定度。辣椒不断地加入到铁筒里，加工的人两手握住铁杵，当当当往下舂。一会儿，炒辣椒就被舂成粉末了。遇有舂辣椒的地方，还距离几十米，便辣香扑鼻。这种辣香不会刺激人打喷嚏，原因是锅炒辣椒时加了食油。用这样的辣椒粉制作出来的辣椒油，无论色泽，无论味道都是优等的，可以用来拌凉菜和热菜，甚至是佐餐。

乡村公房里有人家宴请，我见过大厨制作辣椒油。一大袋买来的辣椒粉，哗啦啦倒进铝盆里。一锅热油浇进去，辣椒粉在热油里翻滚着，气泡涨起来，眼看就要漫溢出盆，但始终没有漫溢出来。戴白帽，系青布围腰的大师傅手握大马勺，来来回回搅动拌匀，热油充分渗进辣椒粉里去。这么大一盆辣椒油，让我们家来食用，足够三年五年。可请百多两百桌客，千多人来赴宴，非得一大盆辣椒油才对付得下来。

书上说，辣椒有温中散寒，下气消食的功效，其实它的功效远不止这些。有一年，我们村水库闸门的地方坏了，需要有人潜到水里，探清哪坏了。时值隆冬，寒风凌厉。那时科技不像今天这样发达，潜水员穿上潜水衣下水。赤身裸体下到水里，很是考验人的体力和耐力，还有意志力。当然，潜水员的防护措施也是有的，那就是嘴里嚼着几个辣椒，让辛辣的味道充满全身，驱逐寒冷，然后跳下水去。这是传统而古老的办法了。鲁迅先生在江南水师学堂上学的时候，经常夜读，困倦袭来，想打瞌睡。如何驱散瞌睡？买一串红辣椒来，挂在屋子里，想睡觉，就嚼一枚辣椒。睡意没了，继续投入到学习中去。

一本武侠小说上写了个情节，道观里正在展开一场武打，一个门派的高手和另一个门派的高手对决。尽管都是高手，但高手与高手之间仍有高下之分。眼看甲门派就要获胜，乙门派就要败北。这关乎着门派利益，关乎着门派在武林中的地位。关键时刻，乙门派做出最后挣扎。就在甲门派高手使出杀手锏的时候，乙门派的高手也使出自己最后招数。一包柔柔的东西飞射出去，砸在甲门派高手的眼睛上。霎时间，甲门派高手眼前一片漆黑，看不明对方。乙门派高手反败为胜……这虽然是下三滥的手段，但在打斗中，无所不用其极是常有的。

电影《地道战》，我们这代人很熟悉。日本鬼子来“扫荡”，冀中平原上的人民，钻到地道里去，继续和日本鬼子战斗。鬼子为了把地道里的人逼出来，找来辣椒烧起烟雾，灌进地道里去。可人民的智慧是无穷无尽的，用棉被把孑口处堵起。辣烟雾灌不进来，鬼子的阴谋诡计失败了。