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马上要过年了，各种美食轮番上阵。有些朋友问：

这话问起来简单，答起来困难。

什么是酸性食物、碱性食物？

首先，食物到底有没有酸碱性之分？

肯定是有的。

只是，在不同的学科中，酸碱性食物的定义完全不一样。

食物酸碱性，体质酸碱性，这些说法之所以非常混乱，就是因为连话题都不明确，怎么准确回答呢？

分类方法一：按食物本身的性质

把食物挤出一点汁水，或者把食物打成浆，然后用pH电极，或者用pH试纸，来测一下酸碱性，会发现食物的酸碱性确实不一样。

▎水果

水果几乎全部都是酸性的，pH值通常在2.5~6.0之间。

▎蛋白质类

牛奶、肉类的酸碱度接近中性（pH值在5-7之间）。

在肉、鱼不新鲜甚至腐败的时候，其中的蛋白质分解，产生胺类物质，它们是碱性的。所以，动物性食品随着新鲜度下降，会逐渐趋于碱性。测出强碱性的天然食物是很少的。

在食品加工时，要考虑到食物的酸碱性，因为在不同的pH条件下，微生物的繁殖速度不一样，腐败速度也不一样。

较强的酸性条件能够抑制很多腐败菌的增殖速度。

反过来如果把一块瘦肉放在室温下，它很快就会变臭，因为接近中性，蛋白质多，腐败微生物太喜欢这种条件了。

同时，在不同的酸碱性下加热杀菌，微生物死掉的速度也不一样，所以杀菌条件必须按食物性质进行调整。

• 酸性强的食物，比如一些水果罐头，加热杀菌的温度就可以降低一些；

• 反之，酸性很弱，甚至能到中性的食物，比如鱼肉类，加热杀菌的温度就要升高，时间就要延长。

所以动物性食品在加工杀菌时，温度必须足够高，时间必须足够长。

分类方法二：按食物在人体内代谢后的性质

食物吃进去，在人体内代谢之后，就会发生很大的改变。

一种食品，经过人体代谢，终产物是酸性还是碱性，和它在舌头上的感觉是否酸味，酸味浓不浓，几乎没有任何关系。

▎成酸性食品

如果食物代谢之后，终产物是酸根阴离子居多，比如硫酸根、磷酸根、氯离子等，那么就称为「成酸性食品」（acid-forming food）。

▎成碱性食品

如果终产物是钾离子、镁离子、钙离子等金属阳离子占优势，酸根离子很少，那么就称为「成碱性食品」（alkali-forming food）。

拿柠檬来说，

这对于痛风病人尤其重要，因为痛风患者体内尿酸过多，如果尿液呈现酸性的话，那么更难把尿酸排出去。

所谓成酸性食品，主要包括那些富含蛋白质，磷元素、硫元素含量较高，钾钙镁元素含量较低的食品。

淀粉和糖在身体里转变成二氧化碳，二氧化碳在水中以碳酸氢根形式存在，也有微弱的成酸性。

这样就能明白：

◢ 富含磷和硫元素的鱼肉蛋类属于强成酸性食品。

◢ 磷硫元素虽然算不上特别高，但钾钙镁元素很少的白米白面，也属于成酸性食品。

◢ 可乐中含有大量磷酸，属于成酸性食品。

◢ 全谷、豆类的钾、钙、镁含量远远高于白米白面，所以它们的成酸性比白米白面弱一些。

反之，成碱性食品，是指那些蛋白质含量低一些，硫、磷元素少，但钾、钙、镁元素含量高的食物。

比如蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等。

酸碱食物，如何影响身体健康？

如果膳食中的成酸性食品太多，那么身体中的酸负荷（acid load）就会加大。比如说，

但是，这并不会导致我们身体中的血液变酸。

因为，维持血液的酸碱度，这事太重要了。一旦体液酸碱度变化，蛋白质的构象就会改变，各种酶的活性都会跟着变化，我们就没法好好地活着了。

所以，身体会动用多种机制来调节体液的酸碱性。比如说，

• 血液中就有强大的碳酸盐-碳酸氢盐缓冲体系，血液中的蛋白质也有缓冲酸碱的作用。

• 肾脏能够排出一部分酸性物质，身体还能动用骨骼中的钙（骨骼就是一个钙的储藏库啊）来中和过多的酸根离子，也能通过调节呼吸节奏，多排出一些二氧化碳……

各种措施一起上，能保证血液仍然处于弱碱性的状态，不会轻易「变酸」。所以，「吃酸性食物会让血液变酸」 这类说法是夸大其词的。

但如果酸负荷长期过大，会增加身体的调节负担，特别是会让尿钙排出量增大，促进骨质疏松，这也已经有了研究证实。

喝碱性水，真的有用吗？

喝碱性水会不会让身体的酸负荷降低？

答案是不能。

因为水里那点矿物质实在太少了，对身体整体酸碱平衡起的作用没那么大。如果真在意水里那点矿物质，不如直接喝硬水，就是那种水垢很大的水。

距离一天需要的800毫克钙，还差得很远呢。至于外面卖的所谓碱性水，连这点矿物质的量都没有。

所以，「喝碱性水能让血液趋向碱性」，这话就别信了。多吃点蔬菜水果，鱼肉类别过量，才是更要紧的事情。

总之，喝的水、吃的蔬菜是否有酸味，测定出来的pH值是多少，和食品的成酸性、成碱性没什么关系。最重要的事，是把各类天然食物的比例吃对。

如果您的家里，往年春节只吃大量鱼肉蛋类，加上精白米面制作的各种点心，蔬菜水果薯类都很少上桌……

那么这段时间注定是酸负荷过高，不利于健康防病，胃肠也会非常疲惫。

在2018的春节之际，不妨改一改食谱，把更多的成碱性食品请到全家团聚的餐桌上吧？

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士