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前一阵，大家热烈讨论了关于「咖啡和癌症」的种种。还有不少朋友关心，有哪些食物中含有丙烯酰胺，需要小心提防呢？

今天，就给大家做个解答。

我特别喜欢吃烤香的食物，比如生煎包、煎饺子、烤馒头片之类，煎烤成金黄色，又脆又香，是不是会带来丙烯酰胺？

是的。

烤面包、烤饼、烤面包片、生煎、锅贴之类，只要是淀粉类食物经过煎、炸、烤导致变色，都是美拉德反应的结果，所以必然会产生丙烯酰胺。

一般来说，越是烤得焦黄浓香，丙烯酰胺产量越大。

虽然含量比咖啡薯片低得多，但因为一次吃的数量比咖啡多，最终也会摄入不少丙烯酰胺。

颜色深的食品中含有丙烯酰胺，那老抽酱油和可乐也是黑的，里面含丙烯酰胺吗？

老抽酱油和可乐的黑色浓重，是因为添加的焦糖色素。焦糖化反应和美拉德反应不一样，不会产生大量丙烯酰胺。

不过，各种酱发酵后颜色逐渐加深，过程中的确会发生美拉德反应，所以我相信酱油、豆酱、甜面酱也都含少量丙烯酰胺。

但因这些食物的加工并不涉及120摄氏度以上的温度（丙烯酰胺的最适宜产生温度），产生量会很小。

再说，酱油、豆浆、面酱之类调味品很咸，每天只吃一勺两勺而已，所以无需担心从这个途径摄入过多的丙烯酰胺。

黑米、黑豆、黑芝麻等黑色的食物，是否也含有丙烯酰胺？

丙烯酰胺是在加工烹调过程中产生的，不是植物天然长出来的。

黑米、黑芝麻、黑豆等食物的黑色来自植物天然合成的花青素，和加工烹调过程中发生的美拉德反应一点关系没有，不涉及丙烯酰胺问题。

可可和巧克力颜色都很深，和咖啡差不多，会含有丙烯酰胺吗？

可可和巧克力在加工过程中会发生美拉德反应，所以也含有丙烯酰胺。

但是因为每天平均摄入量小，从一年角度考虑，这些食品带来的丙烯酰胺数量远不及面包饼干油条烧饼等，无需担心。

红烧肉在烹调过程中颜色会逐渐变深，是不是也含有丙烯酰胺呢？

是的，红烧肉最后颜色加浓的过程会带来较多美拉德反应，产生丙烯酰胺。

令人安慰的是，测定表明红烧肉中所含的丙烯酰胺只有42微克/公斤，是咖啡、薯片等的50分之一都不到。

不过话又说回来，如果大碗吃红烧肉，一下子吃半斤，那么摄入的丙烯酰胺数量和喝一两杯咖啡也差不多了。

很多中药也都是黑色的药丸，是不是也含有丙烯酰胺？

药物就不说含丙烯酰胺的事了。

• 首先，药物中比丙烯酰胺毒性大的成分很多，为了治疗只能接受它们。

• 其次，药物不是长期服用的，食物却会吃一辈子。

• 第三，药物吃的量小，食物吃的量大。

所以药物有毒性能容忍，食物则要严格要求。

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士