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最近有朋友看到一篇微信文章，说酱油必须戒掉！

然后她上网一查，吓坏了：酱油的各种危害真多啊……然后她赶紧联系了我，紧张地问：

我安慰她说：你先别着急，说说你都听说酱油有什么危害了？

她说：总结起来大概是这么几条：

我听了之后，无语片刻，感觉有点头晕……

好吧，然后我们一条一条给大家解释一下，到底哪些说法是真相呢？

1. 有关致癌物「亚硝胺」

产生大量的亚硝胺需要几个条件，

• 一是足够多的亚硝酸（盐），

• 二是足够多的蛋白质分解产物胺类，
  

• 三是酸性条件促进这个反应的发生。
  

酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。

因为，尽管在酱油的酿造中，微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质，的确可以产生较多的胺类物质。

不过，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们缺乏这个反应物。

同时，酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。

至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。

2. 有关致癌物「氯丙醇」

的确，早在1999年，国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是，这种物质并不出现在酿造酱油中，而是存在于「化学水解酱油」中。说凡酱油都含氯丙醇，这是典型的以偏概全。

由于酿造酱油的生产流程慢，成本高，于是多年前国际上就有了「化学水解酱油」的工艺。

按GB2762-2017（食品安全国家标准：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液态调味品中，3-氯-1,2-丙二醇（酱油中氯丙醇的主要类型）含量应低于0.4mg/kg。

也有一些产品属于「配制酱油」，它的主要部分还是酿造酱油，但是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液、其它增鲜配料，看起来也和酱油样子差不多，用于烹调调味。它们所含的「酸水解植物蛋白」也有产生氯丙醇的风险。

3. 有关酱油中的防腐剂

盐是一种自古应用的防腐剂，如果酱油中盐足够多，就不需要再添加其它防腐剂了。

但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐，而酱油开封之后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度，不足以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长。

如果不加防腐剂，表面上就容易长霉、长醭（传统制作的酱油经常出现这种情况，老人们都还记得酱油缸里经常有层白色的醭呢）。

不过，消费者根本无需担心防腐剂添加超标。

因为和其它食品相比，酱油本身已经有相当强的抑菌能力，再稍微补一点防腐剂就足够了，远远不会达到有害健康的量。

额外多加没有什么意义，只会增加产品成本，换了哪个老板也不会干这种没好处的事。

4. 有关酱油中的黑色素

酱油的颜色的确是很深，这是因为在酿造过程中发生的「美拉德反应」导致色素生成。

加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。

不过，老抽酱油为了提高上色能力，会额外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫芦的时候，发现颜色变深，就是「焦糖化反应」的结果，产生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。

如果酱油里这点都需要担心，可乐饮料中那么大量的焦糖色素岂不是更让人担心吗。

5. 有关酱油与皮肤的颜色

酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深这个谣言，流传已久。从未有研究证据，从未有病例报告，不知为何，连有些皮肤科的医生都帮着传播谣言。

每天不过用两勺酱油而已，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量，这种大分子在人体中的吸收率又很低，然后再分布到全身各组织当中，更是微乎其微。

它们怎么就会专门聚集到伤口部位呢？哪儿有这种机制呢？

按这种思路，岂不是凡颜色深的饮料和食品都不能吃了么？

咖啡不能喝，可乐不能喝，老陈醋不能用，连红糖、豆豉、豆酱乃至酱排骨之类食物也不能吃了……这不是极为荒唐的事情吗？

6. 有关酱油中的盐

含有太多的盐，倒真的是酱油的硬伤。不过话说回来了。

酱油的钠含量只有约800mg/15克（产品标签上的1份，大致一次的用量），换算成盐含量大约是13.5%。盐含量的确是不低。

但是，不用酱油，您也需要放盐吧？食用盐的盐（氯化钠）含量，可是99%以上啊！您不是也吃了么……

好了，现在您就不用担心了吧。只要把吃盐的总量控制好了就可以啦！

至于具体是吃盐，还是酱油，还是蚝油，还是酱豆腐，在盐的总量不过多的前提下，按您的口味就好。

用酱油替代一部分盐，并没有什么害处。酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素，如果在吃盐量不变的前提下，部分替代食用盐，多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士