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很多人问过这样一个问题：

其实真不是这样的。

从营养角度来说，清淡的意思，并不是不吃鱼不吃肉不吃蛋，也不是辣椒花椒胡椒葱姜蒜都不能用。营养师不是佛教家，不考虑什么「五荤」之类问题。

辣椒素这东西，虽然有点刺激性，但本身并不会令人发胖。

• 我国的流行病学调查发现，每天必吃辣味食物的区域，如重庆、四川、贵州等地，肥胖率都不高。

• 国外也没发现吃辣致肥的证据。甚至国内外的动物实验研究发现，辣椒素会促进血液循环，增加身体的散热，加强能量代谢途径，在同样食量的情况下，是有利于降低体重的。

同时，辣椒素还有一定的降低炎症反应的作用，并不会让人口舌生疮，出现种种俗话所说的「上火」症状。

那么，为什么在营养食谱里很少看到辣菜呢？为什么北方地区的人们吃了重口的辣味菜肴，的确是容易产生各种不适，还容易长胖呢？这就要从辣味菜肴的做法和吃法上来讨论了。

吃辣味的菜之后，有没有增加食量呢？

辣椒素虽然有利于消耗热量，但是它同时也促进食量。有些辣椒酱产品号称「每月多吃一袋米」，就形象地说明了辣椒的刺激食欲作用。它引起的热量消耗很有限，而增加食欲作用却不可忽视。

• 对于每天三餐吃辣的四川人来说，反正也是天天吃辣椒，并不会因为吃辣椒而多吃饭，所以他们不会因为吃辣椒而发胖。

• 但是对于其他地方人，比如中原地区、江浙地区的人来说，日常并不是顿顿吃辣的，偶尔吃一餐辣，食欲旺盛了，就会多吃一些饭进去，起到的效果当然是增肥。

吃辣味的菜肴，有没有配着吃进去很多油很多盐呢?

对于大部分地方的人来说，那些重口辣味的菜，同时也是油盐量都很大的菜，而不是只有辣椒、少油少盐的菜。

比如说，

• 辣子鸡丁是典型的高油菜肴，香辣兔也是泡在油里；

• 干锅菜也好，麻辣香锅也好，麻辣烤鱼也好……哪个不是高油高盐的呢？

• 又有几款加饭酱、辣椒酱、香辣酱之类辣味调味酱是少油少盐的呢？

配着辣椒，放油多，脂肪就多，热量就高。别忘了炒菜油就是含量超过99%的脂肪。这样又香又辣的东西，肯定是更加刺激食欲，那么多吃之后促进发胖的作用也自然会更强了。

吃辣味的菜肴同时，有没有吃进去很多美拉德反应产物和脂肪氧化产物呢

香辣的菜肴通常都需要先放很多油，把辣椒和其他调味品煸炒一下。火必须大一些，油温必须高一些。

这种高温煸炒不仅促进油烟生成，而且会在高温下产生很多美拉德反应产物，比如丙烯酰胺，还有脂肪氧化聚合产物，比如多环芳烃类致癌物。

人们经常发现，大厨吃得并不多但是容易发胖。

减肥的人本来就因为少吃而感觉不满足，再闻到这样的香气，任是钢铁意志，恐怕也扛不住如此强烈的食物诱惑，难免会多吃一些。

所以呢，营养师们在设计减肥食谱的时候，一般都不会设计辣味的菜肴，您理解了吧。再说，本来就有很多人不吃辣，假如刻意设计辣味减肥食谱，会有很多人提出抗议的：「臣妾真的不吃辣啊，这个食谱没法用！」

当然，对于日常已经习惯于吃辣，没有辣椒就不幸福的人来说，想在减肥食谱中加入一些辣味调味品，也是没问题的，只是要选对调味方法。

——你可以选择鲜辣椒，完全不多放油盐，只是提供清新的辣味。

——你也可以选择口感清爽而风味十足的泡辣椒，它完全没有加任何脂肪，虽然有点咸，也不难解决——只要相应少加点盐或酱油就行了。

——你还可以选择加一勺辣椒粉，不增加任何油盐，只是增加辣味。当然，你还可以选择花椒粉、胡椒粉等。只要不浓烈到促进食欲的程度，都没问题。

但是，不要加一大勺辣椒油，也不要加那些泡在油里的辣椒酱。否则，8克油就会增加72千卡的热量啊！你可能需要多运动至少20分钟才能消耗掉它们。

最后问一句，您不是想减肥么？干嘛还要用各种方式来刺激自己的食欲呢……

原来实在重口味，那就趁着减肥的机会，降低吃香辣食物的次数，稍微减少一点对香辣重口的依恋好了。如果改不了这些饮食习惯，将来又怎么能长期维持你减下来的体重呢？

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士