红茶小种，世界红茶之鼻祖。也叫拉普山小种，松柴熏制而成，具有很浓的香味。由于烟熏的缘故，茶呈黑色，而茶汤是深红的。正山小种产于福建省武夷山市，受产地保护。正山小种红茶是最古老的一种红茶，后来在正山小种的基础上开发出工夫红茶。

小种红茶制作工艺

一、萎凋

小种红茶萎凋法主要采用日光萎凋和加温萎凋法。福建崇安县星村桐木关地区小种红茶主产区，春季多雨，天气晴朗，一般采用室内加温萎凋。油桐关地区的干枯枯萎又称焙青，各地初制厂都有专门用于烘烤的青楼，「青楼」分上下两层，中间放一条横条，不铺铺「青席」。下一层距地面大约2米，挂在离地1.7米的地方，用于烘烤时放水筛。

当温度太低的时候，先把松柴烧掉。要想让室内温度均匀，就得在火烧的时候将松木排成“T”形，或者四周、中间各一堆。待房温度升至25℃，将鲜叶均匀地铺在青席上，每平方米约摊2.5公斤，厚3厘米左右，摇晃时先用竹扫帚将枯叶扫平，然后用手翻动，再将枯叶卷起，再用竹竿将枯叶扫平，并抖散水汽，以免造成叶子损伤，造成叶片的损伤。翻转一次，雨天翻2-3次，整个过程为1.5-2小时。

日衰衰，视太阳的强弱与其本身的鲜叶“晴天青”或“雨天青”有关，晴天青可以厚摊，而雨天青则要薄摊，一般摊叶厚度为2.5-3公分。做法是在空旷的地方铺上青席，将鲜叶均匀地洒在席子上，萎凋期一次，大约需要1小时。为了让凋萎均匀，在日光凋谢一段时间后，移到室内进行“凉青”，其效果较好。

萎凋中度表现为鲜叶失去原来的光泽，叶质软化，梗塞持续不断，叶脉透明，并散发出特有的清香。适当的凋亡后，也可以进行揉捻。

二、揉捻

早在本世纪初，小品种红茶是用脚揉的。内墙边砌一长方形土炕，宽约70厘米，一端高约60厘米，另一端高约20厘米，呈30-50度的斜面，中间挖出一排2-5个小坑，上面镶有一排铁锅，横置一横木，高胸平。把萎凋适度的茶砖放入锅内，大约10厘米厚，双手握成横木，两足在锅里使劲揉搓，先轻慢而后重快。当茶汁溢出时，进行解块，抖散茶团，再加揉捻，反复2-3次，直至芽叶紧卷成条，茶汁粘腻，稍带香味即可。通常在晚上进行，每次揉至深夜。

50年代后，转用小揉捻机揉捻，使机器装上10公斤左右，揉机转速每分钟为50转，整个过程揉时为50分钟左右，按轻柔、轻柔、轻柔的原则进行揉捻。

三、发酵

小红茶采用热发酵法.发酵时，将揉捻适度的茶坯放入竹篓或木箱，上盖麻布或厚布，并用力压紧，置于火炉旁或烤青炉旁加温，约经6-8小时，待有80%以上茶坯呈红褐色、无青草气味并带有清香，即可取出过红锅。若天气晴朗，温度稍高，可将茶叶揉捻成细条，放入适当的茶筐中，放入适当的茶筐，放入适当的茶筐中，放入适量的茶筐，放入适量的茶筐或木箱中，放入适量的茶筐，放入适量的茶筐，放入适量的茶筐，放入竹筐或木箱中，用麻布或厚布，用力压实，放入适量的茶具，放入适量的茶筐中，放入适量的茶筐，放入适量的茶筐中，放入适量的。

四、锅炒

小火烧红茶，又称“过红壶”，是小红茶中特有的一道工序，其主要作用是在酶促作用下停止发酵，以保存一部分茶多酚，使茶汤红亮，味浓，并蒸发出一些低沸点青草气味的物质，从而保持香气甜味。本发明方法是，在锅温200℃以上(白天看锅底灰白，夜间微红)投入发酵液1-1.5公斤，两手翻炒，动作敏捷，采用“两摸一抖”的炒制手法，用“两摸一抖”的炒制手法，炒出香味。煎炸工艺要求比较严格，如“过红锅”时间过长，水分流失过多易焦叶，同时在复揉过程中易碎，过短无法达到提高香味的目的。起锅速度要快，以免烧焦茶坯，影响品质。每次炒3-5锅，须磨一次，以去除粘在锅底的茶汁，避免烟焦味。

五、复揉

炒锅后，把茶条放回原处，一定要复揉，使茶条更紧，促进部分细胞破裂。做法是，炒过红锅时，趁热放入红锅，揉8-10分钟，待条索紧结后，再下烘烤。

通过上述五个步骤，初步制作小红茶的工艺基本完成。若要生产出品质更好的小型化红茶，则必须通过分级-毛茶大堆-筛选-发酵-风-拣-烤-匀堆-装箱-成品的精炼工艺。

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