真味｜干菜是如何温暖了这个冬天

与盛夏的果实不同。冬天果子少，对萝卜白菜的需求远远大于甘甜的果味带来的味蕾享受。这是个蛰伏的季节。这也是厚重与清淡互相撞击的季节。干菜的出现，更像是个和事佬。既化得了油腻，又可以给清淡加点分。

不比东北习俗。在上海，冬天久久地炖一锅菜地记忆，仅限于黄豆猪脚汤。要把黄豆炖的酥酥的，要把猪脚的胶原蛋白都熬出来。锅子放在煤炉上，慢慢炖。

时间久了，拿筷子戳一个黄豆尝尝，变酥软了，就可以吃了。那是多久以前的记忆了？现在有了高压锅，各种料理机纷纷秒煮出自己想要的状态。

白菜粉丝咸肉汤，我们对它的态度，要随意多了，只要煮熟了就可以吃了，并没有想过要怎样熬出食材本身的味道。只因为这几样材料是冬天最常见的，白菜多到吃不完，堆在墙角。

在江浙一带，也有不少农家是自己做粉丝。这样一碗汤，虽然不用花很多时间，却可以真真地温暖到我们的胃。

而东北的大炖菜，品种繁多，看的眼花缭乱。铁锅炖大鹅，豆角炖排骨，酸菜炖粉条，小鸡炖蘑菇。还有一种乱炖：土豆，五花肉放一起，熬个几十分钟。对白菜的态度，也谨慎很多，白菜粉条煲。但凡和粉条搭配的食材，一定要做出众人皆说好的效果，主人才满意。

似乎北方地区更加青睐干菜。再一搜索，发现干菜是全国的真爱。

干菜指蔬菜经过太阳的晒制之后而成，农人总是有办法把吃不完的蔬菜变成干菜，江南地区耳熟能响的梅干菜，和五花肉一起红烧，加点冰糖，是难以阻挡得美味。它是水灵江南中难得的一股土味，厚重，甜腻，又无法拒绝。

我们还喜欢干豇豆。乡下种豇豆从来没当回事，有则吃，没有则一句：今年没长好，草草了事。谁知道，在这个缺土地的时代，在这个大部分人不会种农村产品的时代，豇豆却不亚于是个宝。豇豆可帮助消化，增进食欲；豇豆可开胃健脾，理中益气，散血消毒，清热解毒的功效。

干豇豆一般和猪肉一起红烧。喜欢这种烹饪方法的，不仅是干豇豆和红烧肉的搭配，还有梅干菜扣肉。江南的梅菜扣肉很受欢迎，是每个妈妈的拿手好菜。

然而梅菜扣肉还是客家人的传统名菜，酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉肥而不腻。如果迁徙可以改变生活习惯，改变观念，然而却改不了味蕾的记忆。一方水土养一方人，可能在梅菜扣肉这道菜上栽跟头。

说起干菜，大同的黄花菜也是榜上有名。黄花菜，是萱草花蕾干制品。萱草花开秀美，自古就多诗人歌颂。孟郊在《游子诗》中写到：“萱草生堂阶，游子行天涯。慈母倚堂门，不见萱草花”。 萱草有借指母亲的含义：萱辰指母亲的生日；萱亲是母亲的别称，故萱草称母亲花。

而黄花菜，又有催奶作用。真是此草为母心，此花为乳开。黄花菜可以单独炒，也可以炒肉丝，或者做汤。怎么做都有一股鲜美的味道。

鲜黄花菜勿食，具有较大毒性，晒干后才宜食用。

但凡有过农村生活经验的，都对干菜有牵挂。生活在城市里，干菜是脾胃的开心果，唤醒年少记忆，减轻城市厚腻口味的良药。

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作者：嘉贺，毕业于广告学专业，从事互联网策划多年。近几年从事全职妈妈。喜欢传统文化，深耕书法，古琴，喜爱用文字表达生活。曾是百草箱国医四班学员。

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【百草箱】

赖世伦老师遵师嘱托于2005年回国，2006年创办百草箱至今。秉承“办教育就是要牺牲自己”的精神，投身传统中医、传统文化的教育和传播事业中。

风雨十四载，也是百草箱的公益十四年，平台所有的课程活动结余均投入到了中医药文化传承和推广的相关公益慈善项目中。2020年成立百草箱专项公益基金，愿携更多有识之士，践行大医“普救众生含灵之苦”的精神，以医济世。