扬州的咸排骨是床前白月光，广东的腊肉是心上朱砂痣

腊味煲仔饭 制作与摄影 已蝶

寒风起，腊味香。

物流年代，天涯若比邻，路途不再是距离，扬州的冶春能开到台湾去，扬州人也可在街边巷陌，随时吃得各地特色，甚至，鼠标轻点，满世界搜食。

当老扬州人还在张罗着小雪大雪腌大菜腌猪八件的时候，新锐的吃货派已经跳出扬州食俗，开始了腊香缥缈的贴秋膘口腹之旅。

扬州传统的腌制品，咸猪头咸猪手咸后座咸排骨，一般只在春节时才开始隆重上桌，猪头肉是年夜饭里少不了的冷碟，猪耳朵脆，猪拱嘴韧，猪口条口感独特。

开了春，咸猪肉与河蚌一起炖，加上时鲜的菜苔，咸香清香拧成一股绳，直接能把人魂儿牵了走。或者做咸肉老百叶炖黄芽菜，扬州人喜欢把北方的大白菜叫成黄芽菜，听名字就更美丽三分，经了冬的黄芽菜骨子里是甜的，被咸肉的香味一熏，就多了层次。咸排骨能够支撑到夏天，咸排骨鲜排骨一起与冬瓜炖汤，滋味繁复，能从一家厨房里跳出来，号召一两栋楼的馋猫尖鼻子。

淮扬菜主打咸鲜味，而甜的加入，能让滋味更加醇厚，是这个原因么？广式腊味让扬州人一见倾心，念念不忘。

紫京烧鹅在扬州着实火热了不少年，只是有点高大上，可望而不可及，或许，就更多的扬州人而言，落实对广式腊味的向往与亲近，莫如一个地道的腊味煲仔饭。

扬城的咖啡馆已然遍地开花，不知有多少人，如我一样，不喝咖啡，却是冲着简餐去的。日式风格的餐盘，一小碗一小碟的趣致固然新鲜，煲仔饭的热烈却更值得期待。

不同于“砂锅”，“煲”是用瓦做成的，据说煲在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口。

好的煲仔饭，米应当是丝苗米，这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。将米先用煲蒸差不多，然后将腊肉、腊肠放进煲内码味，浮于饭面的少许水分可以滋润较为干硬的腊味；而腊味的油脂与香浓味道也可以很好发挥并渗入饭内，添加香气。如果喜欢香味更重，可以加入一些橄榄油，用文火蒸半小时，收火。

揭开煲仔盖，腊味与米香融合得天衣无缝，在餐桌上方带着吃情袅袅直上云霄。这是最适合秋冬的美味，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温暖香糯，细细的劲道，耐咀嚼，好舒适。会家子最不能放过煲仔饭的锅巴，每回都关照服务员请厨师好好地把煲仔“炕”一下，腊肉的油香被卤汁和浇料裹挟着沉到煲底与锅巴相见，那一份纠缠与交融，能成就臼齿上最最饕餮的磨砺。

一个好的煲仔饭能改写一个吃货对于美食的概念，也能激发吃货对于美食追根溯源的无限好学之心。腊味，腊从何来？相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。“束修”就是民间学生赠给老师作为学费或聘礼的成束干肉。

由此，凡腊月里腌制加工的肉都可称作腊肉，不同在于，扬州人作腊肉是腌过了晒干，腊月天的风吹，腊月天的太阳晒，在懒洋洋的冬日下，鲜红的瘦肉，慢慢暗红、玫瑰红，肥肉白变黄，白中透黄，黄中透白，像玫瑰红中镶嵌的黄玉，才算好腊味。

广式腊味也是腌制，不同于扬州法，他们用酒、酱油、糖等调成汁，把肉浸两三天后，再挂起来晒干或烘干，不需要经过烟熏，所以质地红润，以金黄色、油灿灿的为上品。

而湖南的腊味则多一道熏的工艺，腌几天，洗几天，晒几天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，才成腊肉。

湘菜名满天下，在扬州却好象不及川菜吃得开。早些年间扬州曾开了一家湖南米粉店，生意寥落惨淡收场。去年也曾在下班路上看见一家小店挂出“浏阳蒸菜”的招牌，我等了又等，但见他昙花一现，迅速关张，改弦易帜了。

“浏阳蒸菜”当算湘菜腊味合蒸的经典菜式，它的成名相传还与一位乞丐有关。从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。

此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，怎有遗漏？但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备受用。

家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。却说此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，“腊味合蒸”从此名声大振。

因为在长沙读书五年，我始终认湖南是半个故乡，最便捷的疗乡愁方法莫如做一道故乡菜供奉“五脏庙”，照着老同学给的地道方法，用着最地道的湖南腊肉腊鱼腊鸡，配了最地道的湖南剁椒和浏阳豆豉，却仍然没能寻到地道故乡情。有些滋味，与情怀一般，不能复制。

前回有个好朋友从长沙给我带了个腊鸭，我是恨不能连手指头都唆干净的，那个朋友也是老饕，深入长沙菜场寻味得来。我若有实力，把香港的腊味市场或者长沙解放路的腊味店，随便哪一处，到扬州开个分号，早就大发了。世界那么大，却没有腊味笼罩不到的，吃货的嘴巴，从不说谎。

此图是广东顺德牛展煲仔饭

我替你们万里迢迢去吃过了

还愿意再去一次两次三次都行