中国菜有“三分刀工，七分火候”之说，刀工与火候决定一道菜01

中华厨艺素有“三分刀工，七分火候”之说，刀工与火候是决定一道菜成败的关键。

刀工与火候

家常菜基本刀工切法

根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成不同的形状，可使食物在烹制时受热均匀，容易入味。

1.块

象眼块

象眼块又叫菱形块，将原料改刀切厚片，再改刀切条，斜刀交 叉切成。

大小方块

边长为3.3厘米以上的叫大方块，低于3.3厘米的叫小方决，一般是用切和剁的刀法加工而成的。

劈柴块

形状如劈柴。这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。例如，拌黄瓜时把黄瓜一刀切开两瓣，再拍松，切成劈柴块，其长短薄厚不一，就像旧时做饭用的劈柴一样。

滚刀块

这种块是用滚刀法加工而成的。先将原料的一头斜切一刀，滚动一下再切一刀，这样切出来的块就叫滚刀块。

2.片

这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用切的方法制成。

象眼片

又称菱形片，是将原料改成象眼块（菱形块），再用刀切或片成厚片、薄片而成。

月牙片

先将圆形原料修成或切成半圆形，然后再 改切成薄片即成。

厚片、薄片

厚度在0.5～1厘米叫厚片，0.5厘米以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。

3.段、球、条、丝

段

根据烹调的需要有所不同。旺火速成的菜肴，原料就要切薄一些、小一些，以便快熟入味；小火慢成的菜肴，原料则要厚一些、大一些，以免烹调时原料变形。

球

球形材料是用挖球器制出来的，多见于地 方菜。球形菜料主要以脆性原料为主基料，例如土豆、南瓜、黄瓜、萝卜等。另外，还可以用滑刀的方法制成球状。

条

先把原料切成厚片，再切成长约4.5厘米、宽和厚约1.5厘米的条。

丝

要把原料切成片状再切成丝，长度大约5厘米。切丝时排叠的方法，一种是阶梯式，把片叠起来呈阶梯状依次切下去；第二种是卷筒式，卷叠成筒状再切丝。