下厨必备的烹饪常识与技巧02

餐馆酒楼的佳行再诱人，也始终无法取代“家的味道”。然而，如何烹饪出干净卫生、营养均衡又美味的家常美食，也是一门不小的学问，本章将从食材、工具的选购，刀工、火候的掌据，调味料的配备，烹饪技巧等方面详教你如何做出色香味俱全的家堂。

如何选购新鲜的肉类

猪肉

新鲜猪肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后 脂

凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味。次鲜猪肉的颜色稍暗，脂肪缺乏光泽；外表干燥或黏手，新切面湿润；指压后凹陷回复慢或不能完全恢复；有氨味或酸味。

鸡肉

健康的鸡羽毛紧密而油润；爪壮实有力，行动自如。如果购买已经宰杀好的鸡，要注意是否在鸡死后宰杀：屠宰刀口不平整、放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定为后屠宰的鸡。

牛肉

新鲜牛肉呈均匀的红色，且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，富有弹性。

鸭肉

好的鸭肉肌肉新鲜、脂肪有光泽。注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍打，会发出“噗噗”的声音。