下厨必备的烹饪常识与技巧03

餐馆酒楼的佳行再诱人，也始终无法取代“家的味道”。然而，如何烹饪出干净卫生、营养均衡又美味的家常美食，也是一门不小的学问，本章将从食材、工具的选购，刀工、火候的掌据，调味料的配备，烹饪技巧等方面详教你如何做出色香味俱全的家堂。

如何选购新鲜的水产海鲜

鱼

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；腹部发白不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞腮涨，肉体松软，污秽色暗，有异味的，则是不新鲜的鱼。

虾

新鲜的虾色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色。一般雌虾为青白色，雄虾为淡黄色，通常雌虾大于雄虾。虾体完整，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴。用手触摸时，感觉硬实而富有弹性。

螃蟹

螃蟹要买活的，千万不能食用死螃蟹。最优质的螃蟹蟹壳青绿、有光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来，蟹腿完整、坚实、肥壮，腿毛顺，爬得快，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有充实感，分量较重。