中国菜有“三分刀工，七分火候”之说，刀工与火候决定一道菜03

中华厨艺素有“三分刀工，七分火候”之说，刀工与火候是决定一道菜成败的关键。

刀工与火候

家常菜基本刀工切法

根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成不同的形状，可使食物在烹制时受热均匀，容易入味。

火候

火候是烹调技术的关键环节。即使有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴则不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。掌握好火候的重要性

①准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟

恰到好处，就可以避免夹生与过火。

②一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分会分解，恰

当使用火候，可减少营养成分的损失。

③

火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细

菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

④中国菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，能

够使调味品渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合

要求。

掌握火候的要点

大火

又称烈火，适合炒、爆、蒸等烹饪方式。质地软脆嫩的食材使用旺火烹调，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，吃时口感较嫩且多汁，肉里的动物性蛋白就可以较好地保存下来了。

中火

又叫文火，适合煎、炸等烹饪方式。比如煎鱼时，小火温度不够而易导致粘锅，大火又因为温度过高而糊锅。在煮浓汤时，应选用中火，才能煮出奶白色的靓汤。

小火

适合烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、骨头时要用小火，且食材块越大，火就要越小，这样能使热量慢慢渗入食材，既能把食材煮软煮烂，又能使食材里的营养充分保留。