中国菜有“三分刀工，七分火候”之说，刀工与火候决定一道菜02

中华厨艺素有“三分刀工，七分火候”之说，刀工与火候是决定一道菜成败的关键。

刀工与火候

家常菜基本刀工切法

根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成不同的形状，可使食物在烹制时受热均匀，容易入味。

4.丁、粒、米、蓉

丁

先把原料片成厚片，切成条或丝，再将条或丝切大丁、小丁、碎丁。

粒

先把原料片成厚片，然后切成条或丝，再将条或丝切成大粒、 小粒。

米

是将原料切成细丝，再切成如米粒般大小均匀的细状。

蓉

肉类原料中多指剁成馅料后，再用刀背砸细成泥状。

5.花刀

麦穗花刀

先在原料的表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再转动70～80°角，用直刀剞上一条条与原刀纹橡胶成一 定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，再改刀成较窄的长方块。这样处理过的原料经加热后表面呈麦穗形状，如腰花、墨鱼卷等。

荔枝花刀

这种切法是先以90°的角度直切原料，切完这个方向后，转一个方向，同样以90°的角度直切，成品出来后，食材表面上会呈一粒粒像荔枝的花样。这种切法常用于剞墨鱼、猪肚等

球形花刀

又叫“松果花刀”，这种切法是先把原料切或片成厚片，再在 原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹，刀口深度约为原料的三分之二，然后改刀成正方块或圆块，这样处理过的原料经烹饪后即卷成球形。这种刀法多用于脆性和韧性的原料。

麻花花刀

这种刀法是先将原料改刀成约4.4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，再在中间顺长划开3.5厘米长的口，然后在中间缝口的两边各划一条平行的口，长约3厘米，最后将原料的一端从中间缝口处穿过并拉紧。多适用于肉类食材。