蔡澜世界名菜谱：威灵顿牛柳Beef Wellington

从前的欢宴，为了显出宫廷式的豪华气派，肉类烹调法都是大块头的，威灵顿牛柳Beef Wellington就是其中之一。

当今世界上的大厨做这道菜，都改良为只焗一次，才会保持肉的湿润。最古老的做法是先将牛柳焗一次，包上了面皮再焗第二次。但按这条古方炮制，往往做得牛柳过熟或面皮过生。

第一个步骤是用湿布把牛柳抹干净，放在砧板上，用盐和黑胡椒腌一腌，然后上等的是用鹅肝酱，次级的用鸭肝或鸡肝涂在牛柳上面。 厚厚的一层，可加点甜酒吊味。

把白蘑菇和牛肝菌，当然可以用黑白松露菌，牛油爆香，调味后铺在牛柳上面。

压扁一块酥皮，将它刚刚好大小地包裹着牛柳，切掉不必要的部分，搓揉成长条卷在酥皮外层当装饰。

另外用蛋黄、牛奶、水和盐拌在一起，打至混和，用它来涂酥皮的表面。

在烤碟上面铺一片纸，用油涂之，才把包好的牛柳放下，酥皮接合处朝下，记得在酥皮上用小刀割几个洞，让牛肉透气，这个秘诀，不 是每一个厨子都晓得。

用120℃烤出生的Rare，130℃烤出半生熟Medium-Rare，140℃烤出熟Well-Done，时间是十五分钟。也有些师傅不管三七二十一，用200 ℃焗十分钟，然后把温度降至180℃，再焗个十分钟。但这都要看你的焗炉大小，全凭经验，才能出完美的。有个秘诀是，如果看到酥皮 被焗得太黄的话，可以铺一层锡纸盖住。

这时的威灵顿牛柳可以从焗炉拿出来，切记要放凉后才用刀切片，精巧的做法是放个十五分钟，粗糙的做法是放个八分钟则可。

如果要淋酱汁，最好只用Marchand du Vin的蘑菇和红酒炮制，或者用Sauce Bordelaise，用红酒和骨髓炮制。