蔡澜世界名菜谱：茶碗蒸Chawanmushi

做茶碗蒸Chawanmushi，先要一个容器，通常都有一个盖，加了盖，蒸的时间就要长一点。日本的茶碗等于是茶杯，这种茶碗很容易在日资商店买得到。如果家中没有，用普通茶杯也行，只要盖上一层锡纸，或者连锡纸也免了，但要在蒸炉的盖上包一层布，以防水滴，一滴入表面样子就不好看了。

先由最正统的做法开始：

材料有：鸡蛋、鸡胸肉、烤鳗（只能用海鳗Anago，不可用河鳗Unagi）、虾、日式鱼饼Kamaboko、银杏、冬菇、鲜百合、三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi，那是一种从木头鱼和昆布熬出来的汤，要用一番出汁。

先打蛋，打蛋不是团团乱转往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打，不能起泡，起泡蒸出来表面就难看。

蛋打好了，就可以加一番出汁。

把鸡胸肉、烤好的海鳗及鱼饼切片放入碗中，冬菇用新鲜的，在顶上割三刀，蒸熟后呈现花一般的花纹，银杏则要去壳剥皮，中虾整只，皆放入碗。

各个人的厨房中，蒸笼大小不同，火的温度各异，要蒸多久全凭失败后的经验。秘诀在于先大火，后小火，蒸熟后放在炉中，等五分钟再取出。蒸十至十五分钟试试看，要抓紧的是原则和秘诀：

1.打开蛋时，可在砧板或任何平面敲开，就没有碎壳；如果你在碗边敲，那么碎壳就多了。

2.蛋浆可用一块布或铁网筲箕隔一隔，更会均匀，蒸出如丝似棉的蛋来。

3.切鸡胸肉时，记得把白筋去掉，用全瘦肉。

4.虾剥壳后可用清酒腌一腌。

5.鸡肉也要用酱油腌一腌。

有了根本做法，就可以变化：

有人用干冬菇代替新鲜冬菇，也可以用舞菇。用带子或三文鱼来代替鸡胸肉。

没有柚子皮，用柠檬皮。找不到银杏时，可用青豆。

有些人在蛋浆中添些清酒、米醂醋和撒些胡椒。

切记酱油只能用生抽，一用老抽，颜色就不对了。