蔡澜世界名菜谱：朱古力火鸡Mole Poblano de Guajolote

这是一道国际名菜，不是甜品，用朱古力来煮的，就是墨西哥独有的Mole了。

火鸡当然是最正宗的材料了，但这道菜在普通家庭也烧，火鸡并非天天买得到，所以用普通鸡来代替，一点不出奇。

墨西哥人不管是任何庆典都吃朱古力鸡，在生日、婚宴，甚至在葬礼上。

配菜方面，有米饭、豆、墨西哥薄饼、泡菜和用茄子做出来酱料，或者家里有什么东西，都可拿出来佐食。

准备的原料有：火鸡或鸡。猪油或粟米油，新鲜芫荽、洋葱（切碎）、蒜头（切碎）、刚爆香的芝麻和基本的盐。

另外要先做好一个酱料：辣椒，如果要考究，那可得用三种特有的，分别名称为Ancho、Pasilla、Mulato，但是买不到的话，任何辣椒，只要是属于灯笼椒，都可勉强用之。

在外国做这道菜，要让本国人吃出乡愁来，至少要买正宗的墨西哥Barra牌子朱古力。

除辣椒之外，还要辣椒酱，最好买墨西哥的罐头 Chipotle辣椒酱。不能到手，其他辣椒酱亦行，但不可用番茄酱代替。

磨碎的杏仁、芝麻、芫荽籽、肉桂、黑胡椒、大茴香、洋葱、蒜头、鲜番茄、无核葡萄干、猪油或粟米油。

第一个步骤是把火鸡块放进一个大锅中，加洋葱和大蒜，清水要盖过鸡块，煮个一小时。

在同时，可把辣椒放在平底锅上烤一烤，取出，剥掉肉瓤和种子。

把火鸡块从锅中取出，用纸擦干水分，鸡汤则可留备用。

锅中下猪油把鸡块爆香，取出备用，油留着。

把辣椒和上述的酱料原料都放进一个搅拌机中，打成酱状，再用剩余的猪油爆香，如果酱太稠，则可加鸡汤，这时把肉块放进锅中和酱一块炒，最后才把朱古力碎放进去，加水慢火煮至全熟为止。

上桌前撒新鲜芫荽和芝麻，大功告成。